Nhận dạng ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh

Thực phẩm là một hỗn hợp của nhiều hợp chất phức tạp có tác dụng nuôi dưỡng cơ thể con người nhưng đôi khi lại chứa đựng những mối nguy gây ảnh hưởng đến sức khỏe và sự sống của con người. Một vài thực phẩm chứa các hợp chất tự nhiên được xem là độc hại như salonine trong khoai tây, hợp chất chứa cyanide trong khoai mì, tetrodotoxin trong cá nóc… Đồng thời thực phẩm còn có thể được xem là một phương tiện truyền tải các tác nhân gây bệnh hoặc ngộ độc cho người như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, các hoá chất, các vi khuẩn và các độc tố của chúng.

Thật ra, khi thức ăn đi vào dạ dày, sẽ được nhào trộn với dịch vị có chứa acid, vì thế hầu hết các vi sinh vật hiện diện trong thức ăn bị tiêu diệt ngoài trừ những loài chịu acid có thể sống sót. Dạ dày vì thế được xem là nơi bảo vệ khá hữu hiệu cho đường tiêu hóa, tuy nhiên cũng không phải là một lá chắn bất khả xâm phạm. Vi khuẩn có thể tránh khỏi sự tiếp xúc với acid bằng cách ẩn trong các mảnh thức ăn hoặc có thể thoát ra khỏi dạ dày một cách nhanh chóng khi dạ dày chứa đầy thứa ăn. Trái lại, ruột là nơi cư trú của một số lượng rất lớn vi sinh vật, còn nhiều hơn cả số tế bào của một cơ thể con người. Do vận tốc dòng thực phẩm trong ruột giảm dần dọc theo chiều dài ruột nên số lượng vi sinh vật tăng dần lên trong ruột non và lên cao nhất trong ruột già nơi mà các chất bã được giữ lại trong một thời gian khá dài trước khi được thải ra ngoài. Thông thường số lượng vi khuẩn vào khoảng từ 10 tỷ đến 100 tỷ trong 1g phân. Trong đó nhiều nhất là E. coli, Enterococcus, sau đó là Lactobacillus, Clostridium vàFusobacterium, ngoài ra còn có một ít các vi sinh vật khác như nấm men,Staphylococcus và Pseudomonas.

Bệnh truyền theo đường thực phẩm

Theo định nghĩa của tổ chức y tế thế giới (WHO), bất cứ một loại bệnh nào có bản chất lây nhiễm hay ngộ độc gây nên do tiêu thụ thức ăn hoặc nước uống đều được gọi là “bệnh truyền theo thực phẩm”. Định nghĩa này bao gồm cả thức ăn và nước uống và không chỉ giới hạn trong phạm vi các ngộ độc liên quan đến tiêu hóa như các triệu chứng tiêu chảy, nôn ói… mà còn bao gồm cả các triệu chứng khác như tê liệt do ngộ độc hải sản, các độc tố và các hóa chất có trong thực phẩm. Nhưng lại không bao hàm các triệu chứng bị dị ứng và tính không dung nạp hay nói cách khác là “kỵ” một thực phẩm nào đó.

Bệnh truyền theo thực phẩm có nhiều mức độ khác nhau, từ thể nhẹ, rối loạn tiêu hóa đến tử vong. Một vài trường hợp có thể dẫn đến những triệu chứng phức tạp như hội chứng tan huyết và u-rê máu do nhiễm E. coli O157:H7 hoặc hội chứng rối loạn thần kinh do nhiễm Campylobacter. Các triệu chứng ngộ độc có thể phát triển mạnh mẽ và trở nên nghiêm trọng ở một số đối tượng như người già, trẻ em và những người bị suy giảm hệ miễn dịch do bị bệnh hoặc do dùng liệu pháp hóa trị.

Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại:

–          Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật nhưStaphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum… trong khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh rất ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nôn ói.

–          Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio Cholera gây bệnh tả, một vài dòng E. coli, Clostridium perfringens.

–          Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột. Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn nhưShigella, một số dòng E. coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ. Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong.

Những tác nhân vi sinh “nguy hiểm”

Theo báo cáo của Chi cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm Tp. Hồ Chí Minh về tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2011 thì 75% vụ ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh. Trong đó đa số là các vi khuẩn như sau:

*  E. coli được xem là chủng vi sinh vật phổ biến trong đường ruột con người cũng như những động vật máu nóng khác. Chúng thường có mặt trong phân và sống trong nước nên được dùng để làm tiêu chí đánh giá mức độ nhiễm khuẩn có nguồn gốc từ phân do nước và thực phẩm. E.coli có nhiều dòng khác nhau và là nguyên nhân của các hội chứng viêm đại tràng xuất huyết, hội chứng huyết tan kèm urê máu hoặc các hội chứng gây tiêu chảy.

Dòng E. coli sinh độc tố (ETEC) gây nên hội chứng sốt và tiêu chảy nhẹ hoặc nghiêm trọng hơn với các triệu chứng tiêu chảy nước không có máu, đau bụng và nôn ói. Các triệu chứng bắt đầu xuất hiện sau khi ăn từ 12 đến 36 giờ. Bệnh sẽ tự khỏi sau 2 đến 3 ngày.

Dòng E. coli xâm nhập (EIEC) gây hội chứng tương tự bệnh lỵ. Đây là dạng gây nên các ổ viêm loét trong ruột đưa đến các triệu chứng sốt, đau bụng, tiêu chảy nhiều nước và có nhớt.

Dòng E. coli gây bệnh (EPEC) gây nên hội chứng nôn ói, tiêu chảy có nhớt. Các triệu chứng xuất hiện sau khi ăn 12 đến 36 giờ. Ở trẻ em, các triệu chứng thể hiện nghiêm trọng hơn so với các bệnh tiêu chảy khác và kéo dài hơn.

Dòng E. coli gây huyết tan (EHEC) phổ biến nhất là E. coli O157:H7. Đây là dòng thường gặp trong thực phẩm nhất, chúng gây nên các hội chứng từ tiêu chảy không có máu, viêm ruột kèm tiêu chảy có máu đến các hội chứng nguy hiểm như chứng huyết tan kèm urê máu (HUS) và chứng ban xuất huyết nghẽn mạch (TTP). Hội chứng viêm ruột tiêu chảy xuất hiện sau khi ăn từ 1 đến 2 ngày, bắt đầu bằng các triệu chứng đau bụng sau đó tiêu chảy trong vòng 1 đến 2 ngày rồi tiêu chảy có máu và đau bụng nhiều hơn, bệnh có thể kéo dài 4 đến 10 ngày. Bệnh thường xảy ra ở người lớn và rất nguy hiểm đối với người già. Hội chứng huyết tan urê máu được đặc trưng bởi chứng suy thận và thiếu máu do huyết tan, đôi khi kém theo tiêu chảy có máu.           

Đây là các vi khuẩn có nguồn gốc từ phân lây nhiễm vào nguồn nước và từ đó lây nhiễm vào thực phẩm, chủ yếu là các thực phẩm tươi sống như rau quả tươi, nước ép trái cây, các món sushi, thịt xay nấu tái, lạp xưởng tươi, mayonnaise, sữa tươi. Gia súc được xem là nguồn lây nhiễm quan trọng vì thế các loại thịt tươi sống như thịt heo, thịt gà, thịt cừu… thường hay nhiễm E. coli. Trong quá trình chế biến cần phải nấu thật chín thức ăn để có thể tiêu diệt chúng. 

*  Staphyllococcus aureus gây ngộ độc cho người bằng các độc tố do chúng sinh ra trong thực phẩm. Các triệu chứng thường nhẹ và diễn ra trong thời gian ngắn nên ít được ghi nhận hơn so với các ngộ độc khác. Thời gian ù bệnh tương đối ngắn thường từ 2 đến 4 giờ sau khi ăn với các triệu chứng như nôn ói, đau bụng, mệt lả, đôi khi tiêu chảy. Bệnh kéo dài trong khoảng 1 đến 2 ngày. Độc tố của Staphyllococcus aureus rất khó bị phân giải bởi các men tiêu hóa và bền với nhiệt độ do vậy chỉ khi đun sôi thật kỹ thức ăn thì mới có thể vô hoạt hóa độc tố này. Trong quá trình nấu thức ăn, có thể sẽ tiêu diệt được vi khuẩn Staphyllococcus aureus nhưng độc tố của chúng vẫn chưa bị bất hoạt nên thức ăn dù không có chứa vi khuẩn nhưng người ăn vẫn bị ngộ độc do độc tố vẫn còn.

Do có tính cạnh tranh yếu nên Staph. aureus ít phát triễn và bị tiêu diệt bởi quá trình nấu chín hoặc thanh trùng, mặt khác cần phải phát triễn đến một số lượng khá lớn mới sinh ra đủ độc tố gây ngộ độc. Các sản phẩm như sữa bột hoặc các sản phẩm qua nhiều khâu chế biến có thể bị nhiễm và chứa nhiều độc tố. Các Staph. aureus hiện diện trong mũi và họng của người và lây nhiễm vào thực phẩm do người chế biến ho và hắt hơi. Các thực phẩm này được chế biến và có thời gian bảo quản lâu trong những điểu kiện nhiệt độ không đủ lạnh. Thường gặp nhất là các sản phẩm chế biến từ thịt, các thức ăn của tiệc buffet, các sản phẩm chế biến từ sữa (từ bò bị bệnh viêm vú) như phô-mai, bánh kem, bánh nhân kem…     

*  Bacillus cereus và các chủng Bacillus khác có thể tồn tại khắp nơi trong môi trường như trong đất, nước và các thực vật, do vây chúng cũng được xem là thành phần phổ biến của hệ vi sinh đường ruột ở người. Bacillus thường gây nên 2 dạng hội chứng.

–          Tiêu chảy: xuất hiện sau khi ăn khoảng từ 8 đến 16 giờ và kéo dài trong khoảng 12 đến 24 giờ. Bệnh được đặc trưng bởi triệu chứng đau bụng, đi phân lỏng nhiều nước, cảm giác buốt mót ở hậu môn và đôi khi nôn ói. Dạng hội chứng này do độc tố sinh ra trong ruột của người bị nhiễm. Các thực phẩm nấu chín như thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt, xúp rau củ, sữa và các sản phẩm chế biến từ sữa là những thức ăn có khả năng nhiễm Bacillus aureus gây hội chứng tiêu chảy.

–          Nôn ói: thời gian ủ bện đến sớm hơn, sau khi ăn khoảng 30 phút đến 5 giờ và kéo dài từ 6 đến 24 giờ. Bệnh đặc trưng bởi triệu chứng nôn ói, mệt lả và kéo theo tiêu chảy. Dạng hội chứng này do độc tố được sinh ra trong thực phẩm trước khi được ăn vào. Các thực phẩm bị nhiễm thường là các sản phẩm có nhiều tinh bột như cơm, mỳ ống, nuôi, các loại bánh từ bột nhào…

Bacillus là các vi khuẩn chịu nhiệt, có thể sống sót sau khi thực phẩm được thanh trùng nên có mặt trong hầu hết các thực phẩm kể cả các thực phẩm đã được nấu chín và thực phẩm sấy khô. Tuy nhiên thông thường số lượng của chúng không nhiều đến mức gây ngộ độc. 

*   Clostridium perfringens: Khi hiện diện với một số lượng lớn, chúng có thể sống sót ở độ acid của dạ dày và đi xuống ruột non, tại đây chúng trở thành bào tử tiết ra độc tố gây ngộ độc và được đặc trưng bởi các triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhưng không gây sốt. Các triệu chứng xuất hiện sau khi ăn khoảng 8 đến 24 giờ, bình thường kéo dài khoảng 1 đến 2 ngày rồi tự khỏi. Tuy nhiên có thể gây tử vong cho người già hoặc người yếu sức. 

Các thực phẩm được chế biến từ các nguyên liệu có chứa bào tử C. perfringens, mặc dầu được nấu chín nhưng một số bào tử còn sống sót, chúng sẽ phát triển do thực phẩm được bảo quản trong những điều kiện không phù hợp như được giữ ở nhiệt độ phòng, làm lạnh chậm. Sản phẩm sau đó được tiêu dùng nguội hoặc được hâm nóng nhưng không đủ để tiêu diệt vi khuẩn do vậy chúng vào đến ruột và sản sinh độc tố. Như vậy ngộ độc thường xảy ra trên các thức ăn nhanh, được chế biến và bảo quản trong thời gian dài ở điều kiện không phù hợp. Thường gặp trên các sản phẩm chế biến từ thịt. Hầu hết các vụ ngộ độc do C. perfringens xảy ra ở các bếp ăn tập thể ở các trưởng học, khu công nghiệp…

Đừng để “vi sinh vật” ảnh hưởng sức khỏe của bạn

Vi sinh vật có thể bị tiêu diệt khi thực phẩm được nấu kỹ hoặc qua các chế độ tiệt trùng. Tuy nhiên do quá trình đóng gói sau khi chế biến không phù hợp, điều kiện bảo quản không phù hợp hoặc do các thực phẩm tươi sống và các điều kiện phục vụ không đảm bảo vệ sinh dẫn đến sự tái nhiễm hoặc sự phát triển của vi sinh vật và từ đó gây ngộ độc cho người tiêu dùng. Thông thường trong một món ăn bao gồm nhiều thành phần, đôi khi là thành phần đã nấu chín trộn lẫn với những thành phần tươi sống hoặc chỉ nấu tái, thêm vào đó các gia vị cũng có thể là nguồn nhiễm vi sinh. Như vậy cần kiểm soát từng thành phần thì mới có thể phòng ngừa các nguy cơ ngộ độc do tác nhân vi sinh vật. Tuy nhiên việc kiểm soát từng thành phần là điều rất khó thực hiện ở gia đình, thông thường cần chú trọng đến điều kiện bảo quản thực phẩm trước khi chế biến hoặc trước khi tiêu dùng. Nhất là những thành phần tươi sống hoặc những thành phần đã được nấu chín, tiệt trùng nhưng không được nấu lại hoặc hâm nóng lại chẳng hạn như các loại thịt nguội, thịt chế biến, bánh chế biến sẵn. Nhiệt độ lạnh là yếu tố quan trọng để hạn chế vi sinh vật phát triển. Tuyệt đối không để thức ăn lâu ở nhiệt độ phòng hoặc không hâm đi hâm lại thức ăn nhiều lần. Ngoài ra chén bát và các dụng cụ nhà bếp như dao, thớt cần được rửa sạch và phơi khô để đảm bảo không bị lây nhiễm vi sinh. Đặc biệt là nên thường xuyên làm vệ sinh tủ lạnh vì chúng được mang đến từ nhiều nguồn khác nhau và mặc dù ở nhiệt độ này vi sinh vật không phát triển nhưng chúng vẫn tồn tại và lây nhiễm sang các thực phẩm khác được cất giữ sau khi nấu chín và mang ra ăn liền.