Tìm chất gây ung thư trong khoai tây chiên, bim bim

Cục An toàn thực phẩm (ATTP) đã đề nghị triển khai gấp việc lấy ngẫu nhiên 3 mẫu sản phẩm khoai tây chiên tại các cửa hàng thuộc hệ thống của KFC và 3 mẫu sản phẩm bim bim đang lưu thông trên thị trường để xét nghiệm chất acrylamide và chất polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH).

Thông tin trên được ông Trần Quang Trung, Cục trưởng Cục ATTP, Bộ Y tế, xác nhận. Theo ông Trung, xuất phát từ cảnh báo của Cơ quan Quản lý ATTP châu Âu (EFSA) vừa phát hiện hóa chất có tên là acrylamide gây ung thư được tìm thấy trong bim bim, cà phê, khoai tây chiên, bánh mì nướng bị cháy và một số loại thức ăn nhanh của trẻ em gây ảnh hưởng tới sức khỏe cộng đồng, Cục đã đề nghị Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia triển khai gấp việc lấy mẫu xét nghiệm trong tuần này. Theo Viện trưởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia, việc tìm các chất trên hoàn toàn trong khả năng của viện và dự kiến sẽ có kết quả báo cáo lên Cục ATTP trước 21.7.

Cũng cần nói rõ, đây là đợt lấy mẫu để xét nghiệm ngẫu nhiên không nhắm vào duy nhất một sản phẩm nào và các sản phẩm được chọn xét nghiệm chưa hẳn sẽ có những chất gây hại nói trên.

Acrylamide có nhiều ở phần “giòn, thơm, vàng ruộm”

Nguy cơ này có thể xảy ra ngay tại gia đình nếu chế biến thực phẩm không đúng. Do đó, dầu ăn nên ở nhiệt độ không quá 120 độ C; mỡ nên dưới 150 độ C. Nếu chiên trong mỡ ở nhiệt độ 180 – 200 độ thì chỉ trong thời gian rất ngắn, không quá 2 phút. Dầu mỡ chiên rán nhiệt độ cao chỉ dùng một lần; không nên nướng thực phẩm trực tiếp trên lửa, không để cháy   Ông Nguyễn Lâm Hùng,  Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm Cục ATTP

Theo EFSA, acrylamide là một hợp chất được sinh ra trong quá trình chế biến các loại thực phẩm giàu tinh bột và asparagine (một loại axít amin tự nhiên rất phổ biến) ở nhiệt độ cao (từ 150^oC) bằng các phương thức như: chiên, rô ti, đút lò… Acrylamide có nhiều trong cà phê, bánh snack, khoai tây chiên, bánh quy… Mọi lứa tuổi đều có thể bị nhiễm acrylamide, nhưng xét về tỷ lệ giữa nồng độ hợp chất này có trong thực phẩm với trọng lượng cơ thể thì trẻ em là đối tượng bị ảnh hưởng nhiều nhất. Bên cạnh đó, những phần “giòn, thơm, vàng ruộm” của các món ăn được chế biến ở nhiệt độ cao là nơi có lượng acrylamide cao nhất.

Theo Cơ quan Quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường Pháp (ANSES), trẻ em dễ bị hấp thu chất này qua các loại bánh kẹo chế biến sẵn, thức ăn nhanh còn người lớn thường “nạp” acrylamide qua cà phê, đặc biệt là cà phê đen.

Chủ tịch nhóm nghiên cứu về chuỗi thực phẩm CONTAM Diane Benford giải thích thêm: “Acrylamide khi được hấp thụ qua hệ tiêu hóa sẽ được phân phối và chuyển hóa ở tất cả các cơ quan. Một trong những sản phẩm của quá trình chuyển hóa này là glycidamide bị xem là nguyên nhân hàng đầu gây đột biến gien dẫn đến ung thư trong các nghiên cứu trên động vật”. Từ năm 1994, acrylamide đã bị Trung tâm nghiên cứu ung thư quốc tế (CIRC) xác nhận là tác nhân gây ung thư đối với động vật và có thể cả với con người. Ngoài ung thư, các nghiên cứu còn cho thấy chất này có thể gây tác hại đối với hệ sinh dục nam, hệ thần kinh, với thai nhi và trẻ sơ sinh.

Ông Nguyễn Lâm Hùng, Trưởng phòng Giám sát ngộ độc thực phẩm Cục ATTP, cảnh báo: “Các thức ăn giàu đạm, béo, chất bột chỉ nên chế biến ở nhiệt độ phù hợp, nếu ở nhiệt độ cao sẽ làm mất đi các chất có lợi cho sức khỏe (ví dụ như vitamin C, B1). Đáng lưu ý, nếu chất béo (như dầu, mỡ) khi chế biến ở nhiệt độ cao, dầu mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần sẽ sinh ra một số chất  nguy hại cho sức khỏe, trong đó có chất acrylamide”.

Cũng theo ông Hùng: “Nguy cơ này có thể xảy ra ngay tại gia đình nếu chế biến thực phẩm không đúng. Do đó, dầu ăn nên ở nhiệt độ không quá 120 độ C; mỡ nên dưới 150 độ C. Nếu chiên trong mỡ ở nhiệt độ 180 – 200 độ thì chỉ trong thời gian rất ngắn, không quá 2 phút. Dầu mỡ chiên rán nhiệt độ cao chỉ dùng một lần; không nên nướng thực phẩm trực tiếp trên lửa, không để cháy”.