Bánh mì, món ăn yêu thích của người Sài Gòn – Ảnh minh hoạ: NGỌC DƯƠNG

Tuy nhiên, nhiều vụ ngộ độc do ăn bánh mì xảy ra khiến người dân lo ngại. Nguyên nhân thường do việc bảo quản các thực phẩm đi kèm bánh mì chưa đúng cách. Làm sao hạn chế điều này?

Món ăn tiện dụng, dễ tìm

Đi dọc các con đường ở Sài Gòn, không khó tìm thấy những xe bánh mì đậu trên vỉa hè với đủ loại nhân, từ thịt, chả, bì, chả cá, xíu mại… với giá từ 10.000-15.000 đồng/ổ.

Một xe bánh mì trên đường Nguyễn Kiệm (Q.Gò Vấp) bày đủ các nguyên liệu từ thịt nguội, thịt nướng, chả lụa, chà bông, đồ chua, rau sống, dưa leo, nước xốt, bơ, patê…

Khi chúng tôi ngỏ ý không ăn patê thì người bán nói: “Cái này nhà chị tự làm chứ phải mua ngoài đâu. Ngon lắm”. Người này cũng kể chỉ bán từ sáng đến trưa nên lấy ít thịt, đa số bán hết. Hôm nào còn thì mang về cho vào tủ lạnh.

Ghé một cửa hàng bánh mì trên đường này lúc 23g, chúng tôi thấy trong tủ kính còn nhiều loại thịt nguội, thịt nướng, dưa leo, rau sống, ớt được thái sẵn. Patê, chà bông còn khá nhiều.

Khi chúng tôi hỏi “sao đóng cửa muộn vậy?” thì chủ cửa hàng nói: “Ở đây có khách đến muộn. Lúc nào hết khách thì dọn luôn. Còn thức ăn nếu không hết thì cho vào tủ lạnh, mai bán tiếp”.

Không bảo quản tốt, dễ nhiễm vi sinh vật

Gần đây, vụ việc 30 người ngộ độc thực phẩm nghi do ăn bánh mì ở Lâm Đồng phải nhập viện điều trị vào tháng 6 khiến nhiều người thích ăn bánh mì cũng hơi lo ngại.

Được biết, các nạn nhân đều ăn bánh mì từ một cửa hàng tạp hoá. Do đó, theo thạc sĩ Đặng Thị Ngọc Dung – giảng viên bộ môn công nghệ thực phẩm Trường đại học Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, cần bảo quản ổ bánh mì hoặc các thực phẩm làm nhân bánh mì đúng cách để 
đảm bảo sức khỏe người dùng.

Bánh mì được làm từ bột mì, nước và nấm men bánh mì, có thể có thêm trứng (bột trứng). Thời gian bảo quản bánh mì ngắn hay dài phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng trong bánh, độ khô của bánh và phương pháp bảo quản.

Vì khí hậu Việt Nam cực kỳ thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc, nấm men, sau đó là vi khuẩn, do đó bánh mì để lâu ngày sẽ dễ có hiện tượng bị mốc.

Bánh mì có độ ẩm thấp thường bảo quản được 1-3 ngày, lâu hơn so với các loại bánh mì có cấu trúc mềm, độ ẩm cao. Bánh mì mềm, độ ẩm cao dễ bị vi sinh vật tấn công. Vì vậy, cần bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 
nhiệt độ bình thường.

Lưu ý quan trọng khác là việc bảo quản nhân bánh. Trong nhân bánh mì, người ta thường cho vào các loại thịt nguội (chả, jambon, patê…), chà bông, đồ chua, rau sống… Thịt nguội dễ tạo môi trường cho vi sinh vật xâm nhập, phát triển mạnh.

Thời gian bảo quản thịt nguội phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản, phụ gia bảo quản (chống nấm mốc, nấm men). Thịt nguội cần được bảo quản trong điều kiện lạnh (<2-4 độ C), thời gian tối đa để bảo quản là một tuần.

Theo bà Dung, nếu bảo quản thịt nguội ở nhiệt độ cao, môi trường không kín, sau một thời gian ngắn thịt nguội dễ bị sự tấn công của vi sinh vật. Vi sinh vật thâm nhập có thể phát triển tạo thành độc tố hoặc bản thân vi sinh vật gây bệnh.

Ngoài ra, một trong những nguyên nhân có thể làm thịt nguội chưa thực sự an toàn chính là việc bổ sung phụ gia tạo màu hoặc phụ gia giữ màu cho thực phẩm nếu vượt quá giới hạn cho phép.

Bà Dung cũng lưu ý nguồn gốc ban đầu của các loại thực phẩm được sử dụng trong quá trình chế biến thịt nguội, ví dụ như thịt, gan heo 
còn tươi hay không.

Để đảm bảo sức khoẻ, khi ăn bánh mì, thịt nguội nên chọn những cơ sở sản xuất, nơi bán có uy tín, vệ sinh sạch sẽ, bảo quản đúng cách, đảm bảo về nguồn gốc thực phẩm.