Chuyện ăn uống làm nóng festival
Trong khuôn khổ Festival Huế năm nay, có tới 2 diễn đàn về an toàn vệ sinh thực phẩm, 1 cuộc hội thảo quốc tế và cũng được đặc biệt chú trọng tại liên hoan ẩm thực quốc tế.
Chuyện ăn uống làm nóng festival
Trong khuôn khổ Festival Huế năm nay, có tới 2 diễn đàn về an toàn vệ sinh thực phẩm, 1 cuộc hội thảo quốc tế và cũng được đặc biệt chú trọng tại liên hoan ẩm thực quốc tế.
Tại diễn đàn sức khoẻ cộng đồng do ĐH Y Dược phối hợp với Hội Liên hiệp Phụ nữ tỉnh Thừa Thiên-Huế tổ chức ngày 30.4, nhiều câu hỏi đã được đặt ra như làm sao để phân biệt nguồn thực phẩm an toàn và không an toàn, làm sao nhận biết thịt lợn không tẩm hóa chất, rau sạch, trái cây không ngâm chất độc hại…
|
PGS-TS Lê Thị Hương, Viện trưởng Viện Đào tạo y học dự phòng và y tế cộng đồng (ĐH Y Hà Nội), cho rằng việc phân biệt một thực phẩm an toàn và không an toàn tương đối khó, đặc biệt là những thực phẩm có tẩm hoá chất càng khó.
Ví dụ, một miếng thịt lợn không tươi thì có thể nhìn thấy bằng mắt thường, nhưng một miếng thịt có chứa hoá chất thì khó có thể nhận biết. Có thể hoá chất được tẩm vào sau khi giết mổ nhưng cũng có thể hoá chất đã thẩm thấu vào từng tế bào của thịt khi người chăn nuôi cho ăn những chất cấm. Vì thế, người mua chỉ có thể hạn chế bằng kinh nghiệm của mình, như nên đi chợ vào sáng sớm để nguồn thực phẩm tươi ngon, không nên ăn những bộ phận chứa độc tố cao như thận và gan, không nên lựa chọn những thực phẩm có màu sắc bắt mắt…
Để có thực phẩm sạch, an toàn
Đáng chú ý nhất đó là cuộc hội thảo khoa học quốc tế ẩm thực cung đình và dân gian Huế, lần đầu tiên được xã hội hoá do Công ty TNHH Phú Đạt Gia chủ trì, phối hợp với Sở VH-TT-DL, Hội Khoa học lịch sử Thừa Thiên-Huế tổ chức, diễn ra ngày 3.5.
Nhà nghiên cứu Dương Phước Thu, phụ trách nội dung của hội thảo cho biết, trong 30 bài tham luận khoa học của các nhà nghiên cứu trong nước và quốc tế, ngoài phần tổng quan về di sản văn hoá ẩm thực cung đình và dân gian Huế, công tác sưu tầm, bảo tồn phát huy và phục hồi các món ăn truyền thống để phục vụ du lịch còn có phần quan trọng là ẩm thực và sức khoẻ cộng đồng. Có 4 báo cáo khoa học nêu thực trạng và các giải pháp để có thực phẩm sạch, an toàn hiện nay.
Th.S Lưu Chi Mai (Giám đốc Công ty TNHH Shambala – TP.HCM) đã đưa ra kinh nghiệm sản xuất, nuôi trồng nông sản sạch của doanh nghiệp bà với mô hình kiểu mẫu về liên kết sử dụng rau, củ quả từ nguồn hàng địa phương, ở cự ly gần để đảm bảo tươi ngon. Nhưng để áp dụng được mô hình này cần phải có quy trình khép kín, bền vững và hoàn hảo về nuôi trồng và chế biến theo nguyên tắc “trở về tự nhiên”.
Kỹ sư sinh học Võ Mầu (Trung tâm công nghệ sinh học nông nghiệp – ABC, TP.HCM) cũng đã chia sẻ về kinh nghiệm văn hóa ẩm thực dân gian với nông nghiệp sinh thái. Theo đó, bà con nông dân thường tự sản xuất phân bón hữu cơ theo truyền thống, phối trộn một vài nhóm vi sinh phân giải xenlulô giúp cho phân gia súc, gia cầm hoai mục rồi bón vào cây. Đó thực chất là nông nghiệp sinh thái mà tổ tiên chúng ta đã áp dụng lâu đời.
Thế nhưng, vì muốn có nhanh sản phẩm, rút ngắn quy trình sản xuất, giảm sức lao động, tăng năng suất tức thời…, người nông dân đã dùng phân bón vô cơ và thuốc bảo vệ thực vật. Theo kỹ sư Võ Mầu, với kinh nghiệm của một người chuyên nghiên cứu về nông nghiệp sinh thái bền vững, ông cho rằng, các loại rau xanh đang bán tại các chợ Đông Ba, An Cựu, Bến Ngự… hiện tại, nói không hề oan thì có trên 95% được trồng bằng việc bón phân vô cơ, chất kích thích tăng trưởng và các loại thuốc trừ sâu độc hại bằng hoá chất.
 Du khách nước ngoài thưởng thức món mì Quảng tại liên hoan ẩm thực
|
Nêu ra kinh nghiệm của Hà Lan và Nhật Bản, ông đã đề xuất Huế phải xây dựng mô hình nông nghiệp sinh thái kết hợp với du lịch sinh thái. “Điều này với Huế không khó, nhưng phải có sự gắn kết giữa các ngành nông nghiệp, văn hóa, du lịch với các nhà khoa học, nông học tâm huyết và quyền lợi phải được hưởng thụ xứng đáng với công sức, trí tuệ của họ”, ông Mầu đề xuất.
Lễ hội đường phố khuấy động cố đô Huế
Chiều 1.5, hàng ngàn người dân, du khách đã đổ ra đường để xem các đoàn nghệ thuật trong nước và quốc tế biểu diễn lễ hội đường phố.
Ở góc độ quản lý nhà nước và pháp luật, PGS-TS Ngô Tiến Hiển (Chủ tịch Hội Khoa học công nghệ lương thực thực phẩm VN – VAFoST) đã đề xuất nhóm giải pháp gồm 23 việc làm cấp bách, như: nhà nước phải thành lập Uỷ ban An toàn thực phẩm quốc gia do một phó thủ tướng làm trưởng ban.
Uỷ ban này trực thuộc Chính phủ thay cho mô hình quản lý chồng chéo, lỏng lẻo, kém hiệu quả của 3 bộ NN-PTNT, Y tế và Công thương như hiện nay; sửa đổi luật, văn bản dưới luật, chiến lược an toàn thực phẩm đến năm 2020, đáp ứng với tình hình thực tế; xây dựng hệ thống tiêu chuẩn quốc tế về VSATTP phù hợp với khu vực và thế giới, đồng bộ quy trình, quy phạm, kỹ thuật canh tác trong sản xuất nông, lâm, ngư nghiệp và bảo quản, phân phối, lưu thông…
Đặc biệt cần sớm ban hành thông tư hướng dẫn các quy định về xuất nhập khẩu, ghi nhãn, lưu hành sử dụng thực phẩm biến đổi gien; tăng tỷ trọng đầu tư cho khoa học – công nghệ, xây dựng pháp luật, kiểm soát VSATTP trong hoạt động sản xuất và thương mại; tăng cường thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm nghiêm khắc…
Kinh nghiệm của người xưa
Đáng chú ý, các nhà nghiên cứu Phan Thuận An, Trần Đại Vinh, Nguyễn Đắc Xuân, nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà… đã khảo cứu sâu và cụ thể quy trình, cách chế biến các món ăn cung đình triều Nguyễn.
Dưới góc nhìn của y học đông phương, bác sĩ – lương y Đoàn Văn Quýnh cho rằng, sức khỏe và tuổi thọ của con người có liên quan đến nguyên khí. Nguyên khí, được tạo thành từ hai yếu tố là tinh tiên thiên (từ cha mẹ, ẩn tàng trong thận) và tinh hậu thiên (thuộc tỳ vị, đó là khí thuộc dương và huyết thuộc âm được nuôi dưỡng liên tục từ các phần tinh vi của thực phẩm được thu giữ lại).
 Thực khách thưởng thức các món đặc sản của Thái Lan tại liên hoan
|
Vì thế, một thực phẩm tốt phải hội đủ các yếu tố: bổ âm, bổ dương, bổ khí và bổ huyết. “Món ăn nào cân bằng được âm dương ngũ hành thì sẽ điều hoà được lục phủ ngũ tạng, từ đó giúp chúng ta phòng tránh và điều trị được các bệnh tật”, ông Quýnh nói.
Kinh nghiệm ăn uống điều hoà âm dương để đảm bảo sức khoẻ được thể hiện rõ nhất trong các món ăn ngày Tết Đoan ngọ (mồng 5 tháng 5 âm lịch). Theo y học truyền thống, thì trong ngày này, hỏa khí của trời đất cũng như hoả khí trong cơ thể con người đều lên đến đỉnh cao tột cùng, nghĩa là dương khí rất thịnh.
Muốn cho cơ thể cân bằng âm dương để phòng tránh bệnh tật, người Huế có những món ăn hết sức có ý nghĩa, như thịt vịt (thuộc âm, loài gia cầm này sinh sống dưới bùn nước nhiều hơn trên cạn, nên vịt có tác dụng bổ âm rất tốt); chè kê (có màu vàng, thuộc thổ, nên giúp bổ tỳ dương); chè hạt sen bọc nhãn (trong đó hạt sen bổ phần âm của tim, long nhãn bổ phần dương của tim, giúp mang lại sự cân bằng cho quả tim); bánh ú tro (bằng nếp khi được ngâm trong nước tro và nấu với măng vòi, sẽ có tác dụng thanh nhiệt, trừ đàm (vì đàm cũng do hoả sinh ra)…
Ngoài các món ăn điều hoà âm dương, nhà nghiên cứu Dương Phước Thu cũng có báo cáo tham luận khảo cứu các loại nước uống của dân gian và cung đình được làm từ ngũ cốc, nước lá rừng, chè xanh, trà có lợi cho sức khỏe.
|
Đảm bảo an toàn, ăn ngon
Ông Aenrique Kim, đầu bếp tại gian hàng ẩm thực Bồ Đào Nha (Hội Hữu nghị Bồ Đào Nha – VN), chia sẻ: “Thực phẩm ở VN khá phong phú và đa dạng. Thức ăn của VN và Bồ Đào Nha cũng có nhiều nét tương đồng. Nên đa phần nguyên liệu các món ăn đều được mua tại VN, những cơ sở uy tín và đáng tin cậy. Thời tiết nắng nóng nhưng với quy trình chế biến sạch sẽ, chúng tôi đảm bảo mang đến cho thực khách món ăn ngon và an toàn”.
Còn bà Thạch Học, đầu bếp đến từ Hải Phòng thì tiết lộ: “Đồ tươi sống được chúng tôi đông lạnh. Đến đây, chúng tôi tiếp tục bảo quản vào tủ lạnh. Chúng tôi mang mọi thứ theo vì muốn nguồn nguyên liệu trong từng món ăn phải rõ ràng nguồn gốc và đã được chúng tôi kiểm duyệt cẩn thận”.
Bà Trần Thị Diễm, đầu bếp của gian hàng đặc sản Quảng Nam, cũng nói về bí quyết giữ an toàn cho bê thui và mì Quảng: “Gia vị và một số nguyên liệu đặc sản được đông lạnh để mang theo. Riêng các mặt hàng tươi sống như thịt, tôm và rau thì chúng tôi mua ở Huế để đảm bảo độ tươi ngon. Ngoài bảo quản nguyên liệu thì việc chế biến cũng phải sạch sẽ. Đặc biệt là bán chừng nào, chế biến chừng đó”.
Tuyết Khoa (ghi)
|
Bùi Ngọc Long
