Món nem chua của Việt Nam – Ảnh: Đại học RMIT

Trong nghiên cứu đăng tải mới đây trên tạp chí Process Biochemistry, các nhà nghiên cứu của Đại học RMIT tại Melbourne (Úc) cho thấy tiềm năng ứng dụng hợp chất diệt khuẩn tự nhiên của nem chua vào việc bảo quản thực phẩm.

Món nem chua của Việt Nam được ăn sống nhưng không gây ngộ độc thực phẩm nếu làm đúng. Việc này là do các vi khuẩn có lợi trong thịt lên men giúp tiêu diệt vi khuẩn có hại.

“Hợp chất trong nem chua không màu, không mùi, không vị và rất bền vững. Qua nghiên cứu mới này, chúng tôi đã xác định được các điều kiện sinh trưởng phù hợp để có thể tạo ra số lượng lớn hợp chất này, thậm chí có thể ở quy mô công nghiệp” – giáo sư Oliver Jones, phó trưởng khoa phụ trách ngành công nghệ thực phẩm và khoa học sinh học tại Đại học RMIT, nói.

Dù các nhà khoa học đã biết về các hợp chất bảo quản tự nhiên như thế này từ lâu, nhưng thách thức lớn nhất là sản xuất ra chúng ở quy mô lớn cho ngành công nghiệp thực phẩm.

Theo ông Jones, nghiên cứu mới có thể tạo ra một giải pháp tự nhiên, hiệu quả và an toàn cho cả vấn đề lãng phí thức ăn lẫn bệnh do thực phẩm.

Tình trạng lãng phí thức ăn đang gây thiệt hại khoảng 680 tỉ USD mỗi năm ở nhiều nước. Trong khi đó, các vấn đề do đường ăn uống như nhiễm khuẩn Listeria, Salmonella ảnh hưởng đến hàng triệu người trên thế giới.

Vi khuẩn Listeria chết sau khi tiếp xúc với hợp chất Plantacyclin B21AG trong nem chua – Ảnh: Phys.org

Các nhà khoa học của Đại học RMIT cho biết họ quan tâm đến khả năng chống khuẩn của món nem chua sau khi đến Việt Nam và chứng kiến người dân ăn món có thịt sống này mà không bị sao, dù thời tiết nơi đây rất nóng và ẩm.

Nhóm nghiên cứu, do giáo sư Andrew Smith và Bee May dẫn đầu, đã phát hiện hợp chất diệt khuẩn mới là Plantacyclin B21AG trong nem chua thuộc nhóm bacteriocin. Bacteriocin là hợp chất do vi khuẩn tạo ra để tiêu diệt các vi khuẩn cạnh tranh.

Trong khi các hợp chất trong nhóm bacteriocin trước đó thường dễ mất ổn định và chỉ diệt được 1 hoặc 2 loại vi khuẩn, hợp chất Plantacyclin B21AG lại cho thấy khả năng diệt được nhiều loại vi khuẩn, thậm chí ngay cả khi trải qua nhiều môi trường khác nhau trong quá trình xử lý thực phẩm.

Nó có thể tồn tại ở nhiệt độ 90^oC trong 20 phút và ổn định trong các môi trường pH cao lẫn thấp.

“Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm tức là dùng chính vũ khí của vi khuẩn để chống lại chúng. Trong tương lai, những hợp chất này cũng có thể được sử dụng làm kháng sinh dành cho con người” – tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng lãnh đạo nghiên cứu trên, nhận định trên trang Phys.org.