Một khi chúng ta “muốn tất”, muốn từ thực phẩm toàn phần tốt cho sức khỏe, vị ngon, đa dạng, cầu kỳ, làm sẵn dâng tận miệng không mất thời gian vào bếp, an toàn, lại không cả hóa chất nhưng vẫn tươi rói chẳng bị vi khuẩn vi trùng dòm ngó thì bất kể chay hay mặn, đấy vẫn là mong muốn phát sinh từ lòng tham.

Đầu tiên, hãy xem logic của khá nhiều người về chuyện ăn uống:

– Ăn chay luôn tốt, bất kể ăn gì.

– Chất bảo quản là không tốt.

– Hóa chất là không tốt.

Và rồi nhìn vào thực tế cuộc sống của rất nhiều người:

– Đi làm rất bận, không thể nấu ăn thường xuyên.

– Ăn mãi rau luộc, rau xào, đậu hũ, cơm, ngũ cốc đơn giản là ngán không chịu được.

Những lý do này cộng với bản tính ích kỷ “cái gì cũng muốn” của loài người chúng ta đã góp phần làm nên một thị trường khổng lồ của những món ăn chay chế biến sẵn với những tính từ nghe vô cùng bùi tai như: không phụ gia, không chất bảo quản, “nhà làm”, “mẹ nấu” thủ công, không GMO.

Đặc biệt thịnh là các món giả động vật như chả chay, ruốc chay, thịt quay chay, pate chay. Nói thẳng ra, nhăm nhe vào các yêu cầu này là một kiểu tham, mà đã tham thì không thâm cũng bầm giập.

Ẩm thực chay cao cấp của Nhật, sử dụng thực vật toàn phần, nấu và ăn trong ngày (Ảnh: rimage.gnst.jp)

Một lời công bằng cho bảo quản

Nghe tên, ai cũng hiểu các nhà sản xuất sử dụng các chất bảo quản để giữ thực phẩm không bị ôi thiu, hư, lên mốc cũng như không bị nhiễm khuẩn gây hại cho sức khỏe.

Hầu hết sản phẩm chế biến sẵn, thức ăn đóng hộp, thực phẩm công nghiệp… của các hãng lớn ở trong và ngoài nước, bất kể chay hay mặn, sẽ có chất bảo quản trong thành phần.

Ví dụ loại hay gặp là citric acid (thường thấy trong các loại đậu, rau, củ đóng hộp), rồi sorbic acid, đến potassium nitrate (thường thấy trong các món thịt công nghiệp chế biến sẵn như xúc xích, chả, thịt muối).

Liệt kê cho vui, chứ danh sách này vốn rất dài. Đôi khi để né cái mác hóa chất, các hãng thực phẩm đổi tên chúng thành “chất chống oxy hóa” hoặc điền vào thành phần các chữ số nhìn như mã điệp viên kiểu “E200, E202”. Dù vậy, có gọi chúng bằng tên gì đi nữa, bảo quản vẫn hoàn bảo quản.

Nói cho công bằng, nghiên cứu khoa học cũng công nhận dùng bảo quản theo liều lượng phù hợp sẽ không gây hại gì, nên các hãng lớn chuyên kinh doanh thực phẩm chế biến sẵn của thế giới luôn sử dụng hóa chất theo chuẩn an toàn chung.

Cái không ai kiểm soát được là tâm lý người dân, vốn sợ hóa chất hơn sợ cọp. Có đọc mười ngàn nghiên cứu đi chăng nữa, nếu phải chọn giữa món không phụ gia với món có chất gì mà công thức hóa học nghe vừa dài vừa khó hiểu như thần chú thì không ma nào chọn sản phẩm chứa bảo quản cả.

Đối với các ông trùm kinh doanh thực phẩm chế biến, tính luôn hãng thực phẩm chay lẫn mặn, tiền không phải là thứ họ thiếu. Nếu có cách nào đó để dễ dàng bảo quản mọi loại thức ăn mà không cần động đến hóa chất là họ đã làm, chứ chẳng tới lượt của mình.

Chính vì giữ thức ăn không hỏng trong môi trường tự nhiên là vô cùng khó nên họ đành thêm hóa chất vô, thà vậy còn hơn để người tiêu dùng ăn vào xong đau bụng, nhiễm khuẩn, ngộ độc.

Thịt băm (dùng làm bánh burger hay các món cần thịt băm chay) của Impossible Foods – Ảnh: The spoon.tech

Có vài cách chế biến khác để không phải sử dụng hóa chất, nhưng thực tế là chúng không khiến món ăn tốt lên bao nhiêu. Ví dụ: dùng nhiệt.

Sữa tươi dù bỏ tủ lạnh cũng rất nhanh hỏng, trong khi đó sữa tiệt trùng dùng nhiệt cao đến 140 độ C để giết hết vi khuẩn và có thể đóng hộp trữ ở nhiệt độ phòng từ sáu tháng đến cả năm hơn mà không hư.

Điều hiển nhiên là khi sử dụng nhiệt cao hay các hình thức khử trùng khác như tia UV nọ kia, dưỡng chất vốn có trong thực phẩm sẽ bị mất, đốt chết vi khuẩn đồng nghĩa với diệt luôn dinh dưỡng, sữa tiệt trùng từ đó không bổ bằng sữa tươi được và những sản phẩm chế biến kiểu này đều thế cả.

Điều quan trọng nhất: nhiệt, tia UV hoặc muối đều không ngăn vi khuẩn tốt như chất bảo quản và chỉ áp dụng được cho một số món nhất định như sữa, tương, mắm, chứ không phải bất cứ món gì đem đun nhiệt cao hay bỏ nhiều muối vô cũng thành an toàn.

Các tính tốt – xấu của thực phẩm chế biến sẵn áp dụng cho chay lẫn mặn, chứ không phải vì chay mà “thoát”.

Hai thương hiệu thực phẩm chay lớn của Mỹ là Impossible Foods và Beyond Meat có nhiều sản phẩm chế biến – trong đó có sản phẩm giả thịt – nhưng họ đều hoặc phải cho chất bảo quản (trường hợp của Impossible Foods), hoặc phải cầu kỳ chiết xuất đạm từ đậu, gạo, dầu… bằng đủ kiểu xử lý trong phòng thí nghiệm và tại nhà máy lớn (trường hợp của Impossible Foods lẫn Beyond Meat).

Hai công ty này đang chi một nguồn đầu tư cao ngất dành riêng cho ban nghiên cứu và cho nhà máy chế biến đúng tiêu chuẩn để có sản phẩm đầu ra an toàn.

Nếu kinh phí đầu tư chưa bằng cái móng chân của Beyond Meat, đã vậy còn hô hào rằng sản phẩm không có chất bảo quản thì chúng ta nên cân nhắc xem thực phẩm chế biến mà không bảo quản thì nơi sản xuất tránh vi khuẩn độc hại xâm nhập bằng cách nào? Bằng niềm tin chăng?

Rau muống xào chao, canh bí đao nấu nấm và mắm chay đơn giản mà ai cũng có thể nấu tại nhà – Ảnh: Huỳnh Ngọc Châu

Thực vật và ham muốn của loài người thời hiện đại

Thực tế là muốn tránh hóa chất không hề khó, chỉ cần chăm vào bếp, ăn thực phẩm toàn phần, ít dùng món chế biến. Trừ những sản phẩm cầu kỳ khó tự làm ở nhà như nước tương hay miso và các loại rượu nấu ăn, ai cũng có thể luộc rau, hầm củ, chiên đậu phụ.

Có nhiều lý do để một người ăn chay, nhưng ăn chay luôn phụ thuộc vào yếu tố duy nhất: thực vật. Bởi vậy điều nên làm là tôn trọng cũng như thấy được cái hay của từng chồi non, cánh hoa, lá rau đa dạng màu sắc và hương vị.

Thiên nhiên sinh chúng ra như thế, con người nên yêu vẻ đẹp nguyên bản của chúng trước khi chế biến chúng thành món giả thịt hay món nhìn chẳng giống gì với hình hài ban đầu.

Một bữa ăn gọn gàng với rau, củ, đậu, nấm kho đơn giản mộc mạc không những nhẹ nhàng cho người nấu, lại chẳng cần chất bảo quản cầu kỳ mà còn chứa đựng nét đẹp yên ả, thanh bình của các loài thực vật ở quanh ta.

Để bữa cơm chay đa vị hơn mà vẫn an toàn, không đụng đến hóa chất hay các hình thức chế biến công nghiệp, chỉ có cách là tự nấu, tự sáng tạo, thử nghiệm, mày mò, học hỏi.

Điều này dĩ nhiên cần thời gian và công sức, chúng ta hoàn toàn có thể nấu bún chay, phở chay, gỏi chay, thậm chí cả chà bông chay, pate chay ở nhà và ăn liền trong ngày hoặc trong vòng vài ngày. Tuy nhiên, vấn nạn hiện giờ của giới ăn chay lẫn ăn mặn sống tại các thành phố lớn là ít ai muốn nấu nướng phức tạp.

Đi làm về mệt, cuộc sống còn bao nhiêu thứ hấp dẫn khác, nào mạng nào phim nào hát hò nào cà phê nào vũ trường nhảy nhót và các buổi tụ tập bạn bè, ai đủ siêng bỏ mấy tiếng trong bếp để biến nấm thành chà bông chay hoặc hầm nồi lẩu ngon lành từ mấy chục loại rau củ?

Thế nhưng một khi đã đặt khâu chế biến thực phẩm vào tay người khác, tức là đã đặt sức khỏe của mình vào tay người khác. Ở đây không có đúng sai, mà có lựa chọn của mỗi cá nhân, vì thiên nhiên chỉ đủ khả năng cung cấp những gì loài người cần chứ không thể cung cấp tất cả những gì loài người muốn.

Thực vật cũng không tự nó giải quyết hết các rắc rối của chúng ta. Con người hoàn toàn có thể không hài lòng với rau đậu đạm bạc, có quyền cảm thấy ăn mãi các món đơn giản là quá ngán và chọn mua thực phẩm chế biến sẵn thay vì nấu cầu kỳ, nhưng phải chấp nhận rằng số phận của mình sẽ phụ thuộc vào nơi sản xuất, sẽ có chỗ tốt, chỗ xấu, chỗ tàm tạm, với phụ gia và các công đoạn chế biến công nghiệp là điều khó tránh, còn không phụ gia là khả năng mốc, nhiễm khuẩn sẽ rất cao.

Còn một khi chúng ta “muốn tất”, muốn từ thực phẩm toàn phần tốt sức khỏe, vị ngon, đa dạng, cầu kỳ, làm sẵn dâng tận miệng không mất thời gian vào bếp, an toàn, lại không cả hóa chất nhưng vẫn tươi rói chẳng bị vi khuẩn vi trùng dòm ngó thì bất kể chay hay mặn, đấy vẫn là mong muốn phát sinh từ lòng tham.

Thực vật cũng là tài nguyên của Trái đất, là một phần của thế giới tự nhiên, khi con người sử dụng tài nguyên một cách lười biếng, thiếu suy nghĩ với mục đích thỏa mãn cái tôi và quan điểm cá nhân, rồi đặt hết gánh nặng lẫn trách nhiệm lên thực vật khi cho rằng hễ cứ ăn thực vật là bổ, là tốt, là xong nợ, còn bản thân mình không có một chút cố gắng nào thì ăn gì cũng thế cả thôi.