Trả lại mặt bằng lớn, phát triển các điểm bán với quy mô nhỏ là một trong những giải pháp được nhiều thương hiệu dịch vụ ăn uống chọn lựa để duy trì hoạt động- Ảnh: NG.TRÍ

Dịch COVID-19 kéo dài khiến nhiều đơn vị kinh doanh nhà hàng, khách sạn phải thay đổi cách thức kinh doanh, giảm nhân sự, thu hẹp quy mô… để duy trì sự hiện diện trên thị trường với hi vọng hoạt động kinh doanh sẽ sớm phục hồi khi dịch được kiểm soát.

Với nhiều đơn vị kinh doanh, dịch COVID-19 là thời cơ để đầu tư mở rộng quy mô do giá mặt bằng mềm hơn, chờ cơ hội bứt phá. Những chủ nhà nào tăng giá cho thuê mặt bằng đều đối mặt với rủi ro bị trả lại mặt bằng và khó cho thuê lại.

Giảm người, tăng lương

Nhiều tháng qua, nhà hàng Thiên Hồng Phát (Q.Tân Bình, TP.HCM) tiếp tục giảm nhân sự hơn 70% so với bình thường. Theo ông Nguyễn Hoàng Minh – giám đốc điều hành nhà hàng, việc này giúp giảm 20 – 30% quỹ lương nhưng hiệu quả công việc không giảm. “Đơn vị chấp nhận dồn tiền để tăng lương cho số nhân viên còn lại tăng ca, giao việc ăn theo sản phẩm, sắp xếp lại bộ phận hợp lý” – ông Minh thông tin.

Ngoài khâu nhân sự, theo ông Minh, đơn vị này cũng giảm 10 – 20% giá cho nhiều sản phẩm, đa dạng cách thức mới để tiếp cận khách như tung ra sản phẩm trọn gói, nhận đặt tiệc theo yêu cầu… Với các giải pháp đó, ông Minh cho biết lượng khách đến hiện đạt 70 – 80% so với trước dịch COVID-19 và nhà hàng bắt đầu cắt được lỗ, thậm chí có lãi.

Cũng từ cuối năm 2020 đến nay, anh Trần Quốc Thịnh – chủ chuỗi nhà hàng Lẩu gà 109 (Q.Tân Bình) – quyết định đóng cửa 6 trong số 16 nhà hàng, trong đó có 1 nhà hàng khiến anh mất đứt 5 tỉ đồng vì chỉ hoạt động được 2 tháng, bù tiền thuê mặt bằng và đầu tư cơ sở vật chất.

Với các nhà hàng còn hoạt động, anh Thịnh cũng tiết giảm các khoản không cần thiết, gom lại 1 khu vực hoạt động, mở cửa theo khung giờ… “Nhờ giảm quy mô, đơn vị giảm lỗ từ 1,2 tỉ đồng/tháng cao điểm xuống còn 100 – 200 triệu đồng” – anh Thịnh thông tin.

Trong khi đó, anh Hồng – chủ một chuỗi nhà hàng mì quảng (Q.Bình Thạnh) – lại thấy COVID-19 là cơ hội để thay đổi. Trước khi dịch bùng phát, anh Hồng có 6 chi nhánh lớn với tổng giá thuê mặt bằng gần 220 triệu đồng/tháng, nhưng hiện chỉ còn 2.

 Thay vào đó, anh chọn cách mở nhiều chi nhánh nhỏ, chủ yếu bán mang đi. “Doanh thu giảm 50% so với bình thường nhưng bù lại chi phí giảm tương ứng. Nhờ đó, mức lợi nhuận của đơn vị không giảm nhiều so với trước khi xuất hiện COVID-19” – anh Hồng thông tin.

“Nghỉ chơi” nếu giá mặt bằng tăng

Theo bà Hoàng Thanh Hương – chủ một nhà hàng tại Q.Gò Vấp, sau thương thảo, chủ nhà đã chấp nhận chỉ tăng giá cho thuê thêm 63%, thay vì tăng 90% như trước đó. Tuy nhiên, do hợp đồng chỉ ký thêm một năm nên đơn vị đang tìm kiếm mặt bằng khác để chuyển đi.

“Doanh thu của nhà hàng đã giảm hơn 70% so với lúc bình thường, khả năng năm nay còn khó khăn. Việc tăng giá thuê gần gấp đôi khác nào đuổi khéo người thuê” – bà Hương bức xúc.

Trong khi đó, vừa nghe chủ nhà giữ nguyên tiền thuê mặt bằng 36 triệu/tháng, chị Quỳnh – chủ nhà hàng Hàu sữa Happy – quyết định chuyển nhà hàng qua địa điểm mới với giá thuê rẻ hơn và thời hạn thuê đến 5 năm.

“Dù mất khách quen, thậm chí tốn mấy trăm triệu đầu tư, thiết kế lại nhưng chúng tôi xác định đi đường dài nên không hối hận” – chị Quỳnh tự tin. Chủ một nhà hàng cho biết đã trả lại mặt bằng sau khi chủ nhà đòi tăng tiền cọc dù giá cho thuê giảm so với trước.

Trao đổi với Tuổi Trẻ, chuyên gia Đinh Thế Hiển cho rằng hầu hết người cho thuê có tâm lý tăng giá mặt bằng sau thời gian ổn định, đặc biệt là đầu năm, bởi nhiều hợp đồng phải ký mới. Tuy nhiên, trong bối cảnh dịch bệnh, chủ nhà cũng gặp rủi ro nếu tăng giá cho thuê, bởi người đi thuê có nhiều chọn lựa vì vẫn còn rất nhiều mặt bằng trống.

Ngoại trừ mặt bằng “hot”, theo ông Hiển, việc tăng giá cho thuê thời điểm này không phải là một chọn lựa khôn ngoan.

“Kinh doanh còn khó khăn, đặc biệt mặt bằng khu trung tâm, phục vụ khách cao cấp đang rất dồi dào, nhiều người thuê trả lại trước đó vì làm ăn thua lỗ do dịch bệnh. Nếu tăng giá cho thuê, người đi thuê dễ dàng tìm mặt bằng khác, chủ nhà sẽ không dễ tìm khách thay thế ngay” – ông Hiển nhận định.

Còn “sống” là còn hi vọng

Dù thu hẹp hoạt động nhưng anh Trần Quốc Thịnh cho biết đây là giải pháp ngắn hạn do tình hình kinh doanh không thuận lợi trong bối cảnh dịch bệnh và tài chính đơn vị chưa mạnh.

Còn về lâu dài, đơn vị này vẫn kiên định với chiến lược phát triển lên 50 chi nhánh vào năm 2022, thậm chí mạnh hơn nữa bằng hình thức nhượng quyền.

“Chúng tôi vẫn kiểm soát tốt chi phí cố định cho 10 nhà hàng còn lại khoảng hơn 1,2 tỉ đồng/tháng và có thể chịu được khoảng 4-5 tháng tới để chờ cơ hội bứt phá” – anh Thịnh tin tưởng.

Trong khi đó, bà Nguyễn Thị Thảo (Q.9) vẫn âm thầm tìm mặt bằng để mở thêm chi nhánh cho thương hiệu Bánh canh cá lóc Bà Thảo dù lượng khách hiện giảm 40% so với trước dịch.

Theo bà Thảo, thay vì tập trung đầu tư chi nhánh lớn để làm thương hiệu, đơn vị chấp nhận làm quy mô nhỏ nhưng tăng số lượng nhà hàng để dễ kiếm khách, giảm chi phí cho giai đoạn này với phương châm: “Phải nhanh chóng thích nghi với hoàn cảnh. Còn sống là còn hi vọng”.

Thậm chí, dù đang kinh doanh thua lỗ nhưng ông Hà Bình Kha – chủ hệ thống ẩm thực Hai Châu (Q.Gò Vấp) – vừa quyết định mở thêm chi nhánh. Theo ông Kha, tình hình dịch khả năng ổn hơn khi vắcxin phủ rộng hơn. Ngoài ra, nếu nhìn mặt tích cực từ dịch COVID-19, đây là thời điểm nên mở rộng quy mô.

“Giá thuê mặt bằng mà tôi mới thuê thấp hơn 30% so với trước dịch, lại được thuê đến 5 năm. Nhiều nhà hàng nghỉ, nhu cầu sẽ dồn lại số đơn vị còn hoạt động, nếu quản lý tốt và tận dụng kinh doanh online sẽ không thiếu khách” – ông Kha kỳ vọng.