Tại TP.HCM, phần lớn trường mầm non đều có bếp ăn trong trường và có nhân viên nhà bếp chế biến, chia khẩu phần. Trong khi đó, hầu hết các trường từ bậc tiểu học đến THPT lại dùng suất ăn công nghiệp của các công ty cung cấp.

PV Thanh Niên đã trải qua nhiều ngày đến các trường xem quy trình thực hiện một bữa ăn cho học sinh.

Từ 5 giờ 30, bà Nguyễn Kim Thúy (56 tuổi), một trong 3 đầu bếp chính của Trường mầm non Trúc Đào (Q.Bình Tân, TP.HCM), cùng 5 đồng nghiệp đã có mặt ở khu vực nhà bếp. Công việc hằng ngày của họ là chuẩn bị 3 bữa ăn cho gần 400 học sinh (HS) của trường.

Trong khi 3 nhân viên cấp dưỡng chia nhau người sơ chế thực phẩm tươi sống (cá, thịt…), người sơ chế rau, củ, quả, thì 2 bếp phụ sẽ bắt đầu cắt thái thức ăn theo từng nhóm. “Với nhóm nhà trẻ mình phải xắt thật nhỏ, còn nhóm lớp chồi, lá thì cắt lớn hơn. Tương tự, khi nấu cơm và thức ăn, cũng tùy thuộc vào nhóm trẻ để điều chỉnh lượng nước phù hợp. HS nhỏ sẽ được ăn cơm nát, thức ăn nấu mềm hơn”, bà Thúy chia sẻ.

Là bếp chính, bà Thúy còn phụ trách đối chiếu số lượng HS từng lớp để ghi lên bảng lượng thức ăn cần phân chia.

Đến 6 giờ 30, công việc nấu nướng gần như đã hoàn tất, nhân viên nhà bếp sẽ dựa vào bảng ghi chép để bắt đầu phân chia thức ăn, cho lên xe đẩy chuyên dụng. Đến 7 giờ, thức ăn đã được mang đến từng lớp. HS ăn sáng xong thì cũng là lúc nhà bếp lại tất bật chuẩn bị bữa trưa, bữa xế với các công đoạn tương tự.

Theo bà Lương Thị Hồng Điệp, Trưởng phòng Mầm non (Sở GD-ĐT TP.HCM), quy trình thực hiện từ việc chọn nhà cung cấp thực phẩm đến chế biến, chia suất cho trẻ mầm non được thực hiện qua 4 – 5 bước trước khi bữa ăn đến với HS. Trong đó các trường sẽ chọn ký hợp đồng với một công ty chuyên cung cấp thực phẩm, đạt các tiêu chí về an toàn thực phẩm. Các trường sẽ lên thực đơn mỗi tuần, sau đó dựa trên số HS đi học thực tế để đăng ký số lượng nguyên liệu thực phẩm hằng ngày. Mỗi buổi sáng, phía công ty thực phẩm sẽ tiếp phẩm đến trường, nhân viên phụ trách sẽ kiểm đếm cũng như giám sát chất lượng. Khi cân đong xong, các nhân viên sẽ phân chia thành từng nhóm thực phẩm sống, chín. Sau khi nấu chín, nhân viên nhà bếp sẽ phân lượng thức ăn cho từng lớp, đồng thời ghi vào bảng báo cáo số lượng cụ thể. Đặc biệt, mỗi trường đều phải lưu mẫu thực phẩm của trẻ mỗi ngày.

Theo ghi nhận của PV Thanh Niên, hằng ngày, khoảng 10 giờ, tại Trường tiểu học Lạc Hồng (Q.Bình Tân), 6 nhân viên nhà bếp tất bật phân chia đồ ăn vào hàng trăm chiếc khay theo quy trình. Một nhân viên khác sẽ đóng nắp khay và xếp chồng hàng chục khay lên xe đẩy chuyên dụng chuyển ra bàn ăn của HS. 10 giờ 45, HS bán trú sẽ được giáo viên dẫn xuống khu vực ăn của lớp. Sau khi rửa tay, các em ngồi vào bàn ăn suất cơm của mình. Đây là quy trình thực hiện một suất ăn công nghiệp cho HS ở những trường có sẵn bếp ăn trong trường.

Với việc chọn suất ăn công nghiệp, việc hằng ngày của bà Phạm Thị Thu Hằng, Hiệu trưởng, là giám sát quá trình chế biến bữa ăn. Bà cho biết các bước chế biến suất ăn cho HS cũng được thực hiện tương tự ở trường mầm non.

Có gần 900 HS đăng ký học bán trú nên để HS có bữa ăn nóng sốt, trường tổ chức bếp ăn ngay trong trường, nhân viên của công ty cung cấp suất ăn sẽ thực hiện các công đoạn ở đây. Toàn bộ các khâu từ tiếp phẩm, sơ chế, chế biến, phân chia suất ăn ở trường này đều do nhân viên nhà bếp của công ty phụ trách.

Trường THCS Lê Văn Tám (Q.Bình Thạnh) có hơn 1.700 HS đăng ký bán trú và trường cũng chọn suất ăn công nghiệp. Tuy nhiên vì không tổ chức bếp ăn bán trú nên toàn bộ công đoạn chế biến đều được thực hiện ở công ty cung cấp.

Về việc chọn công ty cung cấp suất ăn công nghiệp, bà Phạm Thị Thu Hằng cho biết đều phải dựa trên các tiêu chí do Sở GD-ĐT TP.HCM đưa ra. Trong đó, những công ty này phải đủ các tiêu chí về đảm bảo an toàn thực phẩm, nguồn gốc thực phẩm rõ ràng và đủ điều kiện tổ chức suất ăn công nghiệp tại trường.