TS Nguyễn Nhã (thứ tư từ phải) cùng các học trò, đồng nghiệp trong buổi ra mắt sách Phở Việt – Ảnh: PHAN QUỐC TUẤN

Theo ông, sau năm 1975, phở không những lan tỏa khắp đất nước Việt Nam mà còn khắp thế giới, nhất là những nước có người Việt sinh sống như Mỹ, Canada, Đức, Pháp, Úc, Tiệp, Áo, Nhật, Hàn, Singapore…

Ông Nhã nói: “Cho đến nay, không chỉ tổng thống Mỹ Bill Clinton mà nhiều nguyên thủ các nước cũng đã thưởng thức món phở. Gần đây tờ báo Times đã tôn vinh phở là 1 trong 10 món ăn có lợi cho sức khỏe nhất thế giới. 

Tôi đặt rất nhiều kỳ vọng nếu Việt Nam chính thức có “Ngày phở Việt Nam”. Cứ hình dung vào ngày 12-12 mỗi năm, người Việt Nam trong và ngoài nước mời bạn bè thân thích, đối tác và kể cả các bạn nước ngoài cùng đến các quán thưởng thức món phở tiêu biểu cho ẩm thực Việt Nam, thì không những món phở được lan tỏa gấp bội mà cả văn hóa và kinh tế Việt Nam cũng có thêm nhiều cơ hội phát triển”.

* Nhưng dù phở đúng là “món ăn bản sắc” của Việt Nam, sự khác nhau trong khẩu vị các vùng miền luôn dẫn đến món phở Bắc khác món phở Nam. Với chuyên môn nghiên cứu ẩm thực, theo ông, phở Việt có những điểm chung độc đáo nào?

– Phở tuy Nam – Bắc khác nhau nhưng đều lấy tự nhiên làm gốc, từ nguyên vật liệu tươi sống, cách chế biến luôn giữ được hương vị tự nhiên, đến cách ăn thêm bớt các gia vị cũng là tươi sống tạo thành không gian của món phở từ khi chế biến đến khi thưởng thức rất gần với thiên nhiên và lại vừa ngon vừa lành.

Ngon là vì nhiều vị nhiều chất, ít nhất có 15 vị chất cân bằng nhau, nên rất hợp với nhiều khẩu vị khác nhau, dễ mang lại cảm giác ngon. Lành vì không có chiên xào nhiều mỡ, lại có nhiều gia vị rất lợi cho sức khỏe như hành, tiêu, tỏi trừ khuẩn, lợi cho tim mạch và ngừa ung thư. Ngay cả các loại rau thơm như húng quế hay cả rau giá, chanh… đều rất lợi cho sức khỏe.

* Trong hành trình gắn bó với món phở từ thuở ấu thơ đến tuổi cổ lai hi như hiện nay, ông có câu chuyện thú vị nào về phở có thể chia sẻ với bạn đọc Tuổi Trẻ?

– Tôi còn nhớ lúc mới lên 8-9 tuổi ở quê là làng Yên Mô Càn, tỉnh Ninh Bình, vào buổi tối mùa thu hay sang mùa đông, cả mùa xuân, khí hậu mát lạnh đang đói mà ăn bát phở bốc hơi thơm phức thì ngon tuyệt trần. Hồi đó có ông Tập bán phở gánh thường rao trong làng, ông thân thiết với gia đình tôi vì là người cấy rẽ ruộng của nhà tôi.

Thời đó quê tôi chỉ ăn hai bữa chính là sáng và trưa, buổi chiều nếu có chỉ “ăn bôi thì” như ăn “nẻ” hay cốm…, thế nên bữa tối được bố mẹ cho ăn bát phở thì đúng là ngon đến nhớ đời. Cũng từ những bát phở tối ở quê thời ấu thơ như vậy mà tôi mê phở. Đến khi làm viện trưởng Viện Nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, tôi đã tổ chức nhiều hội thảo, toạ đàm về phở, cũng từ đó tôi chủ biên viết cuốn Phở Việt.

Trong cuốn Phở Việt này tôi đã sưu tầm được bức tranh phở gánh ghi “Marchand de soupe Tonkin”, vẽ năm 1913 của họa sĩ người Pháp Maurice Salgé mà cô Đặng Phương Nghi – nguyên học Trường École des Chartes và là tiến sĩ ở Sorbonne – đã sưu tầm để ở tủ sách tư gia của cô mà tôi cho là bức tranh phở gánh xưa rất sinh động còn lưu lại.

* Với việc ra đời “Ngày phở Việt Nam”, ông có nghĩ đến một tô phở “đúng chuẩn” của Việt Nam sẽ phải đáp ứng những tiêu chí nào không?

– Tôi chỉ nói ngon hay không tùy khẩu vị từng người, song ít ra phở mà ngon cũng phải đạt chuẩn, ngoài bản sắc Việt, giữ những cái độc đáo như tôi đã nói ở trên thì nguyên vật liệu phải là thực phẩm sạch, nước dùng phải bảo đảm tối thiểu về nguyên liệu tươi sống từ xương ống bò đến xương gà cùng cách chế biến và nóng sốt; thịt phải tươi và không được cứng quá hay mềm quá; bánh phở không bở mà vừa dai dẻo vừa mềm. Cũng vì hướng đến những tiêu chuẩn này, tôi đã từng trình bày công thức và cách chế biến phở Hàng Đồng Nam Định và phở gà của siêu đầu bếp Nguyễn Văn Lập.