Ông Sasaki Shingo của Tổ chức Thúc đẩy ngoại thương Nhật Bản (thứ hai từ trái sang) tìm hiểu quy trình làm nước mắm Phú Quốc ở nhà thùng Khải Hoàn – Ảnh: TẤN ĐỨC

“Tin tức về nước mắm truyền thống, đặc biệt là nước mắm Phú Quốc, sản phẩm được bảo hộ chỉ dẫn địa lý luôn tràn ngập ở Nhật, điều đó đã thôi thúc chúng tôi đến đây để tìm hiểu kỹ hơn về lịch sử hình thành, quy trình sản xuất cũng như cách thức mà các bạn đưa sản phẩm truyền thống này ra thị trường – ông Sasaki Shingo, chuyên gia nghiên cứu thị trường thuộc Tổ chức Xúc tiến thương mại Nhật Bản (JETRO), nói khi đến Phú Quốc tìm hiểu về sản xuất nước mắm ở đảo ngọc.

Ngạc nhiên 
với nước mắm VN

Vừa đáp máy bay đến Phú Quốc vào buổi sáng (11-11), thì ngay buổi chiều ông Shingo đã có buổi gặp gỡ “chớp nhoáng” với đại diện Hội Nước mắm Phú Quốc, các cơ quan quản lý Kiên Giang và huyện Phú Quốc để nắm những thông tin về sản lượng cũng như những khó khăn, trở ngại trong tiêu thụ của nước mắm Phú Quốc.

Rồi rất nhanh chóng, ông cùng người đồng hành tại JETRO đi “thị sát” nhà thùng (cơ sở ủ chượp nước mắm) của Công ty TNHH khai thác hải sản và chế biến nước mắm Thanh Hà.

Xế trưa, nóng như đổ lửa nhưng ông Shingo không ngại khoác bộ đồ bảo hộ dành cho công nhân bước qua hai lớp cửa cách ly nhằm ngăn côn trùng và giữ nhiệt cho nhà thùng để vào bên trong.

“Thùng ủ này làm bằng chất liệu gì? Sử dụng được bao lâu? Ngoài cá và muối, có sử dụng thêm chất phụ gia gì?

Thời gian ủ là bao lâu và loại cá nào tốt nhất để làm nguyên liệu?…” – vừa liên tục di chuyển để quan sát từng ngóc ngách, cách thiết kế, công cụ sản xuất trong nhà xưởng, ông Shingo vừa đặt ra những câu hỏi cho người phiên dịch.

Nếm thử giọt nước mắm chảy ra từ miệng lù (nơi thu sản phẩm nước mắm sau khi đã ủ chượp từ 12-18 tháng), ông Shingo gật gù: “Đây là lần đầu tiên tôi được thấy một phương cách sản xuất truyền thống, tạo ra sản phẩm hoàn toàn từ thiên nhiên và có mùi vị đặc trưng như vậy”.

Ông Shingo cũng tỏ ra ngạc nhiên khi biết rằng để có đủ nguồn nguyên liệu cho việc ủ chượp hơn 100 miệng thùng, có cơ sở sản xuất nước mắm Phú Quốc đã đầu tư cả triệu USD đóng 10 chiếc tàu để đánh bắt cá cơm, tạo một quy trình sản xuất khép kín.

Trong lần tìm hiểu nước mắm Phú Quốc này, phía Nhật Bản đã đến nhiều cơ sở sản xuất nước mắm nổi tiếng khác ở Phú Quốc.

Không chỉ tìm hiểu cặn kẽ quy trình đăng ký bảo hộ chỉ dẫn địa lý, cách thức đóng chai, ghi nhãn mác hàng hóa, duy trì và bảo vệ nguồn nguyên liệu cá cơm, phía Nhật cũng tìm hiểu sự khác biệt trong cách làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc với những vùng miền khác của VN như Phan Thiết, Nha Trang, Bình Định, 
Hải Phòng…

Ông Sasaki Shingo đã bày tỏ sự ngạc nhiên khi cho rằng dù sản xuất theo cách truyền thống, gia truyền nhưng các cơ sở có tiến bộ khi áp dụng cách kiểm soát chất lượng sản phẩm, với các thiết bị kiểm tra, lấy mẫu kiểm nghiệm sản phẩm khá hiện đại trước khi đưa ra thị trường.

Ông thực nghiệm ngay việc dùng điện thoại thông minh để truy xuất nguồn gốc sản phẩm qua chiếc tem được nhà thùng Thanh Quốc in trên nhãn mác.

Cẩn trọng, nhưng ông Sasaki Shingo tuyên bố “hi vọng những thông tin này sẽ làm cầu nối cho doanh nghiệp Nhật trong việc tiêu thụ sản phẩm của các bạn”.

Nước mắm Phú Quốc vẫn gặp khó

Đại diện phía Nhật Bản đã trao đổi khá kỹ về cách thức nước mắm VN đi ra thị trường thế giới. Ông Đặng Thành Tài, chủ nhà thùng Hưng Thành, cho hay mỗi năm đã xuất sang Nhật khoảng 200.000 lít nước mắm.

“Theo tìm hiểu của chúng tôi, hơn 50% trong tổng số này được dùng làm phụ gia để sản xuất ra hàng chục loại thực phẩm, kể cả thực phẩm chức năng” – ông Tài nói.

Chủ nhà thùng Khải Hoàn, bà Hồ Kim Liên – chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc – cho hay: “Trước đây có đối tác ở Nhật còn đề nghị chúng tôi làm nước mắm viên cô đặc nữa kia, nhưng chúng tôi đã từ chối vì e rằng làm vậy sẽ mất đi tính truyền thống của sản phẩm”.

Theo bà Nguyễn Thị Tịnh – chủ nhà thùng Thanh Quốc, cách đây khoảng 20 năm nước mắm Phú Quốc đã bán sang thị trường Nhật và ở thời điểm hiện tại, thị trường này tiêu thụ hàng triệu lít nước mắm Phú Quốc mỗi năm.

“Họ không chỉ kiểm định mẫu mà định kỳ còn thuê cơ quan chuyên môn trực tiếp sang kiểm tra, đánh giá điều kiện vệ sinh tại cơ sở sản xuất của chúng tôi. Mặc dù vậy, sản lượng nước mắm Phú Quốc xuất vào thị trường Nhật vẫn không ngừng gia tăng” – bà 
cho biết.

Tuy nhiên, bà Hồ Kim Liên đưa ra thông tin: dù hiện tại nước mắm Phú Quốc đã được xuất sang hơn 30 nước, với tổng sản lượng khoảng 5 triệu lít (tương ứng khoảng 15% tổng sản lượng), với các thị trường xuất khẩu chính là Pháp, Mỹ, Nhật, Hàn Quốc… tuy nhiên vẫn còn những “vấn đề”.

Như với thị trường xuất khẩu, cái khó hiện nay không phải là rào cản kỹ thuật mà là những rủi ro trong thanh toán. “Thêm vào đó, tỉ lệ chiết khấu khá cao nên lợi nhuận không hấp dẫn” – bà Hồ Kim Liên cho biết.

Ông Sasaki Shingo (giữa) tìm hiểu quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc tại nhà thùng Thanh Hà – Ảnh: TẤN ĐỨC

Đầu tư nhiều hơn 
cho truyền thông

Sau quá trình tìm hiểu nước mắm Phú Quốc, ông Shingo đánh giá chuyến đi tìm hiểu này là “thú vị” khi đã biết được một cách cơ bản quy trình làm nước mắm truyền thống độc đáo, vệ sinh, cũng như những khó khăn vướng mắc của người sản xuất trong khâu tiêu thụ.

Ông Sasaki Shingo cũng bày tỏ sự chia sẻ với những người làm nước mắm truyền thống ở Phú Quốc, khi sản phẩm chưa được bán với giá tương xứng với công sức và chi phí sản xuất.

Góp ý để nước mắm Phú Quốc đi xa hơn, ông Shingo cho rằng các doanh nghiệp, Hiệp hội Nước mắm VN nên đầu tư nhiều hơn cho công tác truyền thông, tăng xúc tiến mở rộng thị trường xuất khẩu để ngày càng có thêm nhiều người biết về quy trình sản xuất nước mắm truyền thống một cách an toàn.

Đặc biệt, “cần thiết có sự hỗ trợ của Nhà nước cho những doanh nghiệp vừa và nhỏ, nhất là những doanh nghiệp thuộc ngành nghề truyền thống cần bảo tồn như nước mắm Phú Quốc” – ông Shingo nói.

Ông Shingo tin tưởng khả năng mở rộng xuất khẩu của nước mắm Phú Quốc và cho biết qua chuyến đi này, phía JETRO sẽ cố gắng truyền tải thông tin đến các doanh nghiệp Nhật, giúp họ hiểu biết toàn diện hơn về sản phẩm nước mắm Phú Quốc, từ đó thúc đẩy hoạt động mua bán giữa hai bên.