Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới?: Tiêu chuẩn nào cho nước mắm Việt?
Theo nhiều chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay nước mắm cao đạm chưa chắc đã ngon và sạch và ngược lại cũng không thể nói loại có độ đạm thấp là tốt. Vậy nước mắm Việt cần theo một chuẩn nào khả dĩ?
Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới?: Tiêu chuẩn nào cho nước mắm Việt?
Theo nhiều chuyên gia vệ sinh an toàn thực phẩm, hiện nay nước mắm cao đạm chưa chắc đã ngon và sạch và ngược lại cũng không thể nói loại có độ đạm thấp là tốt. Vậy nước mắm Việt cần theo một chuẩn nào khả dĩ?
Tự phong nước mắm “siêu đạm”
Theo PGS-TS Nguyễn Thị Lâm, Phó viện trưởng Viện Dinh dưỡng quốc gia khẳng định, tất cả nước mắm làm từ cá chượp muối hiện nay đều phải tuân theo tiêu chuẩn TCVN 5107/2003. Theo đó, nước mắm tối thiểu phải có độ đạm 10 độ.
Một chuyên gia của Cục ATTP cho biết, trong tiêu chuẩn VN (TCVN) hiện mới chỉ có quy định chất lượng cho 4 loại nước mắm: đặc biệt, thượng hạng, loại 1 và loại 2 với hàm lượng đạm tối thiểu phải đạt 10g/L, và tối đa là 30g/L chứ chưa có quy định chất lượng cho loại nước mắm “siêu đạm” như một số sản phẩm ghi trên nhãn. Hiện các danh hiệu “siêu đạm” do cơ sở tự phong chứ chưa có tiêu chuẩn chính thống nào cho loại nước mắm “siêu” như vậy. Và dù cao ở mức độ nào thì cũng phải ghi rõ hàm lượng đạm, đảm bảo tính minh bạch chứ không thể ghi “siêu đạm” hay “cao đạm”, nếu ghi chung chung như vậy là không có ý nghĩa và vi phạm về quy định ghi nhãn sản phẩm.
Bà Nguyễn Thị Tịnh – Chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), cho biết với nước mắm đề nhãn là nước mắm Phú Quốc thì phải có tối thiểu là 20 độ đạm và tối đa là 43 độ đạm. Thời gian ủ chượp cá là 12 tháng. Nếu nhãn ghi độ đạm cao hơn hoặc thấp hơn tiêu chuẩn trên thì không được sử dụng tên nước mắm Phú Quốc. Vì nước mắm có độ đạm nằm ngoài khoảng trên không phải là nước mắm Phú Quốc, không được ủ chượp lên men tự nhiên từ con cá cơm. Đó là những loại nước mắm đã sử dụng công nghệ chế biến để làm tăng độ đạm.
 Mặc quần đùi, đi dép lê sang chiết mắm
|
“Điều căn bản” là phải quản lý chặt chất lượng
Theo ông Phạm Ngọc Dũng (nguyên Phó chủ nhiệm Câu lạc bộ nước chấm TP.HCM), có thể hiểu rằng hiện nay nước mắm đang chia làm hai loại: nước mắm tự nhiên (gọi là truyền thống) và nước mắm pha chế (gọi là nước mắm công nghiệp). Mỗi loại nước mắm đều có giá trị riêng của nó, cái người tiêu dùng quan tâm là độ dinh dưỡng và an toàn vệ sinh thực phẩm. Người chế biến nước mắm cần tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm để có sản phẩm sạch đạt chuẩn.
Nói về “nước mắm cao đạm”, ông Dũng lý giải, ở những thời kỳ trước, khi nguồn nước biển còn sạch thì cá và muối đều đảm bảo an toàn nên việc sản xuất nước mắm cao đạm là rất ngon và sạch. Nhưng hiện nay, nguồn nước biển trên toàn thế giới đứng trước nguy cơ ô nhiễm dẫn tới cá và muối ít nhiều bị ảnh hưởng. Bên cạnh đó, nhiều cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đều dùng những phụ gia để điều vị, tăng độ đạm cho nước mắm cốt nên không còn ý nghĩa là nước mắm truyền thống. Theo ông Dũng, nước mắm cốt truyền thống dù nhiều đạm nhưng rất mặn nên không tốt cho sức khoẻ (đặc biệt là người cao tuổi). Vì vậy, theo xu thế chung, các cơ sở sản xuất đều phải pha chế thêm phụ gia thực phẩm để hợp khẩu vị với khách hàng. Để nước mắm được cao đạm nhiều người còn dùng đạm tổng hợp từ các loại phụ phẩm của hải sản khác. Chưa kể đến nước mắm cao đạm ở VN thường có tỷ lệ vi khuẩn gây ngứa (histamine) và hàm lượng thạch tín vượt quá quy định cho phép. Chính vì vậy, “điều căn bản phải quản lý chặt chất lượng cả nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp để đảm bảo tính ngon, sạch, hợp khẩu vị cho người tiêu dùng”, ông Dũng nói.
 Thùng chứa nước mắm cốt đầy cặn cáu
|
Ông Nguyễn Thanh Phong, Cục trưởng Cục ATTP, Bộ Y tế cho biết, nước mắm là sản phẩm dùng trực tiếp, hằng ngày nên chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh vật cần được tuân thủ rất chặt chẽ.
Mới đây, Bộ NN-PTNT, cơ quan chịu trách nhiệm quản lý sản phẩm này, đã có văn bản gửi các địa phương đề nghị tăng cường kiểm tra, giám sát các sản phẩm nước mắm. Chia sẻ với Thanh Niên, ông Nguyễn Như Tiệp, Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thuỷ sản (Bộ NN-PTNT) lưu ý quá trình sản xuất nước mắm phải đảm bảo VSATTP theo quy định của Bộ Y tế. Đối với ngành nông nghiệp, công tác kiểm tra các cơ sở sản xuất nước mắm được quy định tại Thông tư 45/2011 của Bộ
NN-PTNT phân cấp cho cơ quan chức năng địa phương trực tiếp thực hiện. Đối với các cơ sở xếp loại A (tốt) thì kiểm tra 1 lần/2 năm, cơ sở xếp loại B (đạt) thì kiểm tra 1 lần/năm. Đặc biệt đối với cơ sở xếp loại C (không đạt) chưa đáp ứng yêu cầu về điều kiện đảm bảo chất lượng, VSATTP thì thời gian kiểm tra mỗi lần không vượt quá 6 tháng.
 Công nhân đi chân không, cởi trần, mặc quần đùi leo lên thùng gỗ đổ cá vô để ủ mắm
|
Có thể nói, mặc dù đã có những quy định luật pháp nhưng qua kết quả khảo sát vừa rồi đặt ra nhiều câu hỏi. Có phải các nhà sản xuất chạy theo thị hiếu người tiêu dùng về độ đạm mà bỏ qua yếu tố VSATTP hay quy trình kiểm soát chất lượng đang sai sót? Tại sao đã có quy định về kiểm soát kim loại nặng (thạch tín) trong nước mắm mà các nhà sản xuất vẫn sai phạm? Nếu đã công khai thành phần độ đạm trên nhãn hàng thì tại sao không công khai hàm lượng thạch tín theo đúng tiêu chuẩn quy định? Tại sao vẫn tồn tại việc khai gian độ đạm trên nhãn để “móc túi” người tiêu dùng? Tại sao những sản phẩm không đúng tiêu chuẩn quy định lại không bị thu hồi mà vẫn tràn lan trên thị trường? Vì sức khỏe và vấn đề VSATTP cho 95% gia đình Việt, đã đến lúc các nhà sản xuất nước mắm cần minh bạch và trung thực ghi rõ thành phần trên nhãn hàng.
|
Cần thay đổi để vươn ra thế giới
Ngày 10.10, tại hội thảo “Nước mắm – Bảo tồn và phát triển sản phẩm truyền thống” do Hội Nghề cá VN phối hợp cùng Cục Chế biến nông lâm thuỷ sản và nghề muối (Bộ NN-PTNT) tổ chức, tiến sĩ Trần Thị Dung, chuyên gia công nghệ chế biến và bảo quản thủy sản đề xuất cần phải kiểm soát histamine trong nước mắm để đảm bảo sự an toàn. Ông Lê Văn Giang, Phó cục trưởng Cục ATTP Bộ Y tế, khẳng định: “Bộ Y tế sẽ quan tâm đến thông tin về việc kiểm soát hàm lượng thạch tín với độ đạm cao từ phía doanh nghiệp kiến nghị”.
Nói về tương lai của nước mắm Việt, doanh nhân Lê Đình Hiếu chua chát: “Nước mắm VN vươn tầm Đông Nam Á còn chưa được chứ đừng nghĩ đến đi ra Mỹ và châu Âu, đừng có mơ!”.
Trả lời Thanh Niên, ông Phạm Ngọc Dũng thẳng thắn: “Lâu nay các nhà sản xuất, người tiêu dùng đều quan niệm nước mắm có độ đạm cao là ngon và an toàn. Trên thực tế nước mắm có độ đạm cao của nước ta khi làm thủ tục để xuất sang nước ngoài đều bị dính hàng rào pháp lý. Trong các mẫu nước mắm cao đạm của chúng ta đều nhiễm một số chất, vi khuẩn vượt quá tiêu chuẩn quốc tế nên đều thất bại. Thái Lan đã nhìn ra vấn đề này từ lâu nên họ sản xuất nước mắm chỉ tầm 15 – 20 độ đạm để kéo giảm nồng độ các chất, vi khuẩn gây hại xuống ngưỡng an toàn và đạt được tiêu chuẩn xuất khẩu vào các nước. Chính vì vậy Thái Lan đã chiếm thị phần xuất khẩu nước mắm qua nhiều nước trên thế giới. VN chúng ta cần thay đổi quan niệm, các quy định, đề ra tiêu chuẩn, cách thức sản xuất để đưa nước mắm vươn ra thế giới”.
|
Thanh Niên
