Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới? Cẩn trọng với hàm lượng thạch tín
Thanh Niên đã có cuộc khảo sát độc lập, thu mua 106 mẫu nước mắm thành phẩm đang được bày bán trên thị trường gửi đi xét nghiệm trên hai chỉ tiêu: ni tơ tổng (độ đạm) và asen (thạch tín).
Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới? Cẩn trọng với hàm lượng thạch tín
Thanh Niên đã có cuộc khảo sát độc lập, thu mua 106 mẫu nước mắm thành phẩm đang được bày bán trên thị trường gửi đi xét nghiệm trên hai chỉ tiêu: ni tơ tổng (độ đạm) và asen (thạch tín).
106 mẫu này đủ các loại thương hiệu, nhiều độ đạm khác nhau được thu mua ở các đại lý, siêu thị, cửa hàng từ 13 địa phương từ bắc đến nam trong cả nước gồm: Hà Nội, Thái Bình, Thanh Hoá, Hải Phòng, Nghệ An, Đà Nẵng, Ninh Thuận, Bình Thuận, Phú Quốc, Vũng Tàu, Vĩnh Long, Cần Thơ và TP.HCM. Kết quả khảo sát cho thấy hầu hết các mẫu nước mắm đều vượt quy định ATVSTP, đặc biệt thuộc nhóm có độ đạm cao.
80/106 mẫu vượt ngưỡng
|
Cụ thể như sau: 80/106 mẫu vượt ngưỡng thạch tín, chiếm 75,5% trên tổng số 106 mẫu đã được xét nghiệm. Trong đó có 75/83 mẫu (các mẫu có độ đạm được ghi trên nhãn >= 25 độ) có hàm lượng thạch tín vượt quá mức an toàn cho sức khoẻ so với quy định (chiếm 90,4%).
Theo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm do Bộ Y tế quy định, tất cả các sản phẩm nước mắm (nước chấm) được bán ra thị trường thì nồng độ thạch tín không vượt quá 1 mg/lít. Trên thực tế có nhiều mẫu nước mắm, sau khi xét nghiệm có nồng độ thạch tín lên tới 3 – 4 mg/lít. Chẳng hạn, mẫu nước mắm được mua ở Thái Bình có độ đạm ghi trên nhãn 28, kết quả xét nghiệm cho thấy nồng độ thạch tín là 4,16 mg/lít, cao hơn 4 lần; mẫu nước mắm được thu thập tại Hà Nội nhãn ghi độ đạm là 38 thì có hàm lượng thạch tín là 3,33 mg/lít, cao hơn 3 lần; mẫu nước mắm được mua trong một siêu thị tại TP.HCM có độ đạm 50 thì hàm lượng thạch tín là 4,09 mg/lít, cao hơn 4 lần; mẫu nước mắm tại tỉnh Kiên Giang có độ đạm 43 thì hàm lượng thạch tín là 2,97 mg/lít, cao hơn gần 3 lần; mẫu nước mắm tại Cần Thơ có nồng độ đạm <40, có hàm lượng thạch tín là 3,06 mg/lít, cao hơn 3 lần.
Bên cạnh đó, hầu hết sản phẩm được xét nghiệm đều có độ đạm thực tế chênh lệch so với độ đạm được ghi trên nhãn. Trong đó có khoảng 25 sản phẩm có mức chênh lệch rất lớn, đơn cử như trên nhãn ghi độ đạm là 30 thì thực tế xét nghiệm độ đạm chỉ ở mức 16; hay trên nhãn ghi là 60 nhưng thực tế xét nghiệm chỉ ở mức 40. Điển hình như: mẫu nước mắm mua trong một siêu thị TP.HCM, trên nhãn ghi nồng độ đạm 60 nhưng kết quả xét nghiệm chỉ có 39,8, thấp hơn đến 20,2 độ đạm; mẫu nước mắm mua tại Hà Nội ghi nồng độ đạm 43 nhưng kết quả kiểm tra chỉ có 27,3.
Trả lời Thanh Niên về vấn đề này, một chuyên gia về nước mắm nhận định: “Nhiều thương hiệu nước mắm đánh vào tâm lý người tiêu dùng thích độ đạm cao nên công bố trên nhãn chỉ số độ đạm rất cao. Thực chất khi kiểm tra thì độ đạm thấp hơn nhiều so với con số công bố. Điều này có thể nói, đây là hình thức gian lận thương mại, dối trá trong làm ăn, đánh lừa khách hàng”.
 |
Vì sao ?
Từ kết quả khảo sát trên có thể thấy: Nước mắm có nồng độ đạm càng cao thì khả năng tỷ lệ nhiễm thạch tín càng cao. Phỏng vấn ông V., một chủ cơ sở sản xuất nước mắm (có trên 100 năm) tại H.Phú Quốc (Kiên Giang) về vấn đề này thì ông V. hoàn toàn bất ngờ. Theo ông V., cơ sở của ông là do ông bà để lại cho bố mẹ ông và bố mẹ truyền lại cho ông. Nguyên liệu cá (mua từ người đánh bắt trên biển), trộn với muối (mua ở Vũng Tàu) theo tỷ lệ sau đó cho vào thùng gỗ loại trên 10 tấn để ủ. Nước dùng trong sản xuất, chế biến nước mắm là nước máy (mua của nhà nước). Thời gian ủ trên 12 tháng sau đó mới lấy nước mắm cốt ra pha chế theo khẩu vị và xuất bán ra thị trường. “Tôi khẳng định từ khâu trộn, ủ cá, sang chiết, đóng chai chúng tôi không hề trộn bất cứ hoá chất, phụ gia nào khác ngoài muối và cá. Vậy kim loại nặng trong nước mắm ở đâu ra? Không chỉ cơ sở của tôi mà nhiều nơi sản xuất nước mắm khác tại Phú Quốc, ông bà truyền lại sao chúng tôi đều làm như vậy. Tất cả khâu trộn nguyên liệu, đến khâu ủ mắm, sang chiết đều làm theo truyền miệng, hầu hết các công đoạn sản xuất nước mắm đều làm thủ công, công nhân là người quen làm riết rồi quen việc chứ không qua trường lớp nào bài bản”.
Tại cơ sở sản xuất nước mắm ở TP.Vũng Tàu, bà Tr. (đại diện chủ cơ sở) luôn niềm nở giới thiệu với khách hàng: “Cá sạch được thu mua của ngư dân đánh bắt vừa cập cảng, muối loại 1, nước dùng sản xuất nước mắm là nước máy, ủ trên 12 tháng nên đảm bảo chất lượng nước mắm thành phẩm”. Thế nhưng, sau khi mua mẫu nước mắm tại đây về gửi xét nghiệm thì kết quả hoàn toàn bất ngờ. Loại nước mắm tại cơ sở bà Tr. có độ đạm ghi trên nhãn là 45, nhưng kết quả xét nghiệm cho thấy chỉ có 20 (thấp hơn 1/2 so với công bố), hàm lượng thạch tín 1,47 mg/lít, vượt quá quy định cho phép…
Nói về nguyên nhân, theo ông Đỗ Kim Cương (Uỷ viên Ban Chấp hành Hiệp hội Nước mắm Phan Thiết): “Hiện nay xuất hiện tình trạng đốt cháy giai đoạn trong sản xuất nước mắm. Cách thứ nhất là có thể tăng nhiệt độ cho lều mắm (phơi nắng) nhằm tăng nhanh quá trình phân giải (cách này chấp nhận được). Cách thứ hai là pha chế “enzim” (chất làm phân huỷ nhanh). Đây là cách làm tiêu cực”, ông Cương nói.
Ông Cương còn cho rằng, hiện nay nguồn nước, nguồn cá sản xuất nước mắm đều chưa đảm bảo chất lượng. Nhiều cơ sở chạy theo số lượng mà quên đi điều kiện vệ sinh môi trường xung quanh, nơi sản xuất và nguồn nguyên liệu dùng sản xuất. Bên cạnh đó, công tác quản lý, giám sát việc sản xuất nước mắm dưới cơ sở còn nhiều bất cập, trình độ nhận thức của chủ cơ sở sản xuất còn hạn chế.
Chính vì những nguyên nhân trên, nên trong quy trình làm nước mắm theo kiểu truyền thống cần kết hợp các phương thức và phương tiện hỗ trợ, kiểm soát chất lượng sản phẩm hiện đại nhằm loại trừ những tạp chất và các chất độc hại.
Thanh Niên
