Sản xuất nước mắm ở Doanh nghiệp tư nhân Hiến Nguyên tại P.Phú Hài, TP Phan Thiết – Ảnh: NGUYỄN CÔNG THÀNH

Theo nhiều chuyên gia, thị trường hiện nay chủ yếu là các loại nước mắm không đúng với định nghĩa về sản phẩm nước mắm theo quy chuẩn kỹ thuật VN năm 2012 về nước mắm.

Trên thực tế, nhiều sản phẩm nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế sử dụng phụ gia thực phẩm, bổ sung vi chất vào sản phẩm nhưng có độ đạm rất thấp.

“Hoa mắt” khi chọn nước mắm

Sáng 1-7, bà Bùi Kim Loan (đường Ba Vì, Q.Tân Bình, TP.HCM) đứng bối rối trước một “rừng” chai nước mắm trên kệ hàng gia vị tại một siêu thị ở đường Cộng Hoà bởi không biết chọn loại nào để dùng.

“Lần này đi siêu thị lại thấy có thêm loại nước mắm mới. Đủ loại nước mắm, nào là cá cơm, cá thu, cá hồi…, loại nào cũng ghi chất lượng cao nên tôi chưa biết chọn loại nào. Loại tốt nhưng giá phải chấp nhận được nữa” – bà Loan nói.

Cũng như bà Loan, rất nhiều người tiêu dùng bối rối trước các thương hiệu nước mắm xuất hiện dày đặc trên quầy kệ từ siêu thị cho đến chợ, cửa hàng tạp hoá.

Có hai dòng sản phẩm nước mắm khác nhau, gồm nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp.

Nhưng trên thị trường, nước mắm công nghiệp gần như áp đảo nước mắm truyền thống tại tất cả các kênh phân phối về số lượng, chủng loại.

Tại một siêu thị ở Q.Tân Bình, riêng mặt hàng nước mắm được dành hẳn một kệ dài khoảng 30m để trưng 30-40 mặt hàng khác nhau.

Nước mắm cá cơm, cá hồi, cá thu, nước mắm tỏi ớt pha sẵn… giá trung bình 30.000 – 40.000 đồng/chai.

Trong khi đó, sản phẩm truyền thống, nước mắm có giá cao hơn trung bình 40.000 – 70.000 đồng/chai tùy loại. Nhiều siêu thị khác cũng dành riêng một kệ với diện tích lớn cho nước mắm.

Tương tự, tại các chợ cũng như cửa hàng, người tiêu dùng bị “hoa mắt” với quá nhiều loại nước mắm được quảng cáo có độ đạm cao, cá cơm ngần, cá hồi từ Nhật Bản…

“Nước mắm, bột nêm, bột ngọt… là những mặt hàng mà sạp nào tại chợ cũng trưng bày toàn chỗ đẹp, dễ nhìn không à” – bà Tư, tiểu thương chợ Gò Vấp, cho hay.

“Ngay cả với những loại nước mắm ghi nhãn là truyền thống, sản xuất tại các vùng nước mắm nổi tiếng như Phú Quốc, Côn Đảo, Nha Trang, Phan Thiết… cũng chưa chắc đã là nước mắm sản xuất đúng theo cách truyền thống hay chỉ là cái tên để thu hút người mua” – chị Lan, một khách hàng, nói.

Chị Trang (Q.Bình Thạnh) cho biết mỗi lần đi siêu thị phải mua tới 3-4 loại khác nhau. Trong đó, nước mắm công nghiệp thường dễ ăn, mùi vị phù hợp với số đông, đặc biệt là trẻ nhỏ.

“Nước mắm truyền thống thường mặn và không có thêm gia vị nên ăn sẽ khó hơn nhưng lại thơm đậm hơn” – chị Trang cho biết.

Nhập nhèm chất lượng

Theo anh B., giám đốc một đơn vị sản xuất nước mắm tại Nha Trang, do nước mắm công nghiệp và nước mắm pha chế có giá thành sản xuất thấp nên các nhà sản xuất đổ rất nhiều tiền vào khâu quảng cáo, tiếp thị để chiếm lĩnh thị trường.

Điều này khiến nước mắm sản xuất theo phương thức truyền thống mất dần chỗ đứng ở các quầy kệ bán hàng.

“Chỗ nào đẹp tại các chợ và siêu thị, các doanh nghiệp nước mắm lớn mua hết, rồi liên tục tổ chức quảng bá, tặng sản phẩm để kéo khách. Mấy anh sản xuất truyền thống chỉ còn biết trông cậy vào chất lượng sản phẩm của mình chứ không có gì hơn” – anh B. nói.

Vừa thực hiện một cuộc khảo sát tại một số siêu thị và cửa hàng bán lẻ trên địa bàn TP.HCM, bà Nguyễn Thị Tịnh, chủ tịch Hội Nước mắm Phú Quốc, cho biết đa số nước mắm đang bán không thể gọi là nước mắm theo đúng chuẩn sản xuất nước mắm truyền thống và cũng không đúng với quy định của pháp luật.

Theo bà Tịnh, nước mắm truyền thống chỉ được làm từ cá và muối, ủ trong vòng tối thiểu 10 tháng mới cho nước mắm đúng chuẩn. Vì vậy, giá nước mắm thật sự thường cao hơn khoảng hai lần so với nước mắm pha chế.

Đó cũng là lý do vì sao nước mắm Phú Quốc thật sự chưa có mặt rộng rãi ở các siêu thị cũng như hệ thống bán hàng.

Hiệp hội Nước mắm Phú Quốc thống kê hiện chỉ khoảng 20% sản lượng nước mắm của các thành viên hiệp hội sản xuất ra được đóng chai, bán đúng với thương hiệu và chỉ dẫn địa lý “nước mắm Phú Quốc”, còn lại vẫn có đến 80% là bán theo dạng hàng xá cho các công ty khác để họ tự pha chế và tiêu thụ.

“Họ mua làm gì thì chúng tôi không biết” – bà Tịnh cho biết.

Cũng theo bà Tịnh, do tên gọi nước mắm rất chung chung, không theo chuẩn mực nào nên người tiêu dùng nhầm lẫn giữa nước mắm sản xuất công nghiệp (với các loại phụ gia hoá chất) và nước mắm sản xuất truyền thống (nước mắm tự nhiên).

Với giá thành rẻ hơn phân nửa và mùi vị được nghiên cứu để pha chế hợp khẩu vị người tiêu dùng, nước mắm công nghiệp ngày càng chiếm chỗ đứng trong các quầy kệ bán hàng.

“Tôi rất mong Nhà nước có quy định cụ thể, chỉ được gọi là nước mắm khi được sản xuất theo cách truyền thống gồm cá và nước. Còn lại các loại nước sản xuất công nghiệp, pha chế thêm các thành phần hoá học khác chỉ được gọi là nước chấm” – bà Tịnh đề xuất.