Đến làng cá kho giữa trưa ngày ông Táo về trời, tôi được thông báo: muốn tìm lãnh đạo hỏi chuyện kho cá thì đến nhà các ông ấy, vừa phỏng vấn vừa xem làm cá kho!

Gợi ý kể trên là của một nhân viên ủy ban xã Hòa Hậu, H.Lý Nhân, Hà Nam, nơi có nghề kho cá để bán cho khách tứ phương.

“Làm một dịp tết, tiền tiêu cả năm”

“Nếu có khách đặt thì làm một dịp tết, tiền tiêu cả năm nên hễ ai có mối là kho cá để bán”, người này nói. Hòa Hậu là quê hương nhà văn Nam Cao, ông là người làng Nhân Hậu cũ, sau nhập với Nhân Hòa thành xã Hòa Hậu ngày nay. Xã có 15.000 dân, hầu hết mang họ Trần, nếu không ắt là người nơi khác chuyển đến. Nam Cao cũng mang họ Trần, tên thật của ông là Trần Hữu Tri.

Tôi đi tìm ông Trần Văn Thao, Trưởng công an xã vì nghe nói ông này năm nay làm tới 2.000 nồi cá kho. Nhà ông Thao ở xóm 12, mới xây rộng rãi, ngoài ngõ đậu một xe tải nhỏ đang đóng cá kho đi Hà Nội, dưới một lán tre là hai hàng bếp củi cháy rực, đun sôi sùng sục khoảng trăm niêu đất bên trên.

Ông Thao cho biết: Hòa Hậu có 25 xóm thì 17 xóm thuộc Nhân Hậu cũ có nghề cá kho, mỗi dịp tết, cả làng xuất lò khoảng 30.000 – 40.000 niêu cá kho đi tứ xứ. Nguyên do là thời bao cấp, xã thường tát ao dịp tết, rồi chia cho mỗi nhà một cân cá nên ai cũng biết kho cá. Cách đây khoảng 15 năm, sau khi gửi cho đồng đội cũ ít cá kho, ông Trần Huy Thị là Chủ tịch Hội Cựu chiến binh được nhờ mua cá, kho hộ, dần dà thành dịch vụ. Con trai ông Thị là Trần Huy Thỏa nay kế nghiệp cha, cũng là một chủ lò cá kho to nhất nhì trong xã.

	Chúng tôi đã đưa việc kinh doanh cá kho vào nghị quyết của đảng ủy. Cá kho Hòa Hậu sẽ phải được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, đăng ký nhãn hiệu và vào các siêu thị, nhà hàng, đến với bữa ăn của người dân trong cả năm chứ không chỉ một dịp tết, theo đường đặt hàng
Ông Trần Đức Huy, Bí thư Đảng ủy xã Hòa Hậu, H.Lý Nhân, Hà Nam

“Lên Hà Nội, vào Sài Gòn là chuyện quá bình thường, cá kho làng tôi còn theo Việt kiều đi đến nhiều nước rồi”, ông Thao tự hào nói và xác nhận chuyện làm một tết, tiêu cả năm: “Mỗi nồi lãi 100.000 đồng, làm được 2.000 nồi thì lãi 200 triệu là đúng. Tôi đang tính lập công ty để tiện giao dịch, mở rộng thị trường và cũng để biết mùi giám đốc một tí, dù chỉ là giám đốc cá kho”. Nói rồi ông cười và dắt chiếc xe tay ga PCX sành điệu phóng ra ủy ban vì đã tới giờ đi làm.

Kỳ công

“Công trường” kho cá của ông Thao lúc này nhộn nhịp hơn lúc trước. Ông Trừ, anh cả ông Thao điều khiển hai chiếc máy vắt nước chanh. Ông Năm, anh trai thứ hai thì lội vào bể vớt ra một lúc hơn hai chục con cá trắm đen to bự. Sau khi rửa nước muối, nước lã, cá được moi ruột, bỏ đầu, chặt vây và pha thành từng khúc. Trắm đen là nguyên liệu gần như duy nhất để làm cá kho.

Sau khi cân, các khúc cá to như vốc tay được nhồi vào từng chiếc niêu đất đã lót riềng rồi xếp lên bếp lửa đã rừng rực bởi củi gỗ nhãn. Củi nào cũng được cả, nhưng củi nhãn thì rực lửa, đượm than hơn, lại sẵn vì nhãn ở đây trồng nhiều. Năm nay, nhà ông Thao dùng hết 7 tấn cá, 2 tấn riềng, 2 tấn chanh, 30 tấn củi và đóng lò vào 28 tết.

Nghề cá kho có lẽ không bí ẩn, mà khó là sự kỳ công. 10 – 12 tiếng là thời gian để một niêu cá ra lò, nghĩa là mẻ cá vừa lên bếp lúc trưa sẽ thành cá kho lúc nửa đêm nay! Lửa phải cháy đều; nước hàng đã pha mắm, muối phải nêm liên tục để cá không cháy mà vẫn nhừ cả xương lẫn vẩy và đậm đà vị mắm, muối; thơm tho mùi riềng, sả; không tanh bởi chanh, ớt. Vào vụ, người làm cá chỉ được ngủ 2 – 3 tiếng mỗi ngày, bị vây cá cắm vào tay, bị bỏng, đau mắt, sổ mũi là chuyện bình thường.

Thú vị của niêu cá kho Hòa Hậu còn nằm ở chính… cái niêu. Từ H.Yên Thành, Nghệ An, mỗi năm khoảng 50.000 chiếc niêu đất được chở về bán cho làng kho cá với giá 25.000 đồng. Thử cầm một niêu lên tay, tôi thấy nó nhẹ bẫng vì mỏng chỉ 4 – 5 mm, gõ vào kêu lanh canh như nhạc gió. Niêu nặn tay, bằng thứ đất có thể chịu lửa nhưng để không rò, không nứt khi kho cá thì phải cho nước vào nấu sôi, niêu nào rò thì bỏ gạo vào đun cho kín. Vung niêu cũng làm bằng đất, nhưng được sản xuất tại Thanh Hóa và có giá 10.000 đồng.

Giá cá trắm đen chỉ khoảng 110.000 đồng/kg, nhưng vì kỳ công như thế nên giá cá kho không rẻ. Có nhiều cỡ niêu, ứng với 2, 3, 4 hay 5 kg cá sống mỗi niêu sẽ có giá khoảng 500.000 đồng đến 1 triệu đồng. Nếu tính trung bình, khoảng 200.000 đồng/kg cá nhưng cũng có lò bán tới 250.000 đồng/kg.

Đáng ngạc nhiên là các chủ lò mà chúng tôi tiếp xúc đều không muốn tiết lộ danh tính những khách hàng lớn của mình. Có người gọi đó là “các sếp” vì dân thường chẳng mấy ai mua nồi cá kho đắt thế mà ăn. Thật thà như ông Trần Huy Đoàn ở xóm 2 thì kể rằng đơn hàng 80 niêu mà ông đang làm là của một công ty giao thông trên Hà Nội mua để làm quà biếu, nhưng cũng không nói tên.

Hiệp hội Cá kho Hòa Hậu

Đến Hòa Hậu những ngày này, sẽ thấy những lò cá kho lớn nhỏ rực lửa trong bếp, trong sân, thậm chí lộ thiên giữa các khu vườn. Tới thăm nhà ông Trần Xuân Thực ở xóm 9, người vừa trúng chức chủ tịch một tổ chức rất ngộ nghĩnh tên là Hiệp hội Cá kho Hòa Hậu với 22 hội viên và là một chủ lò lớn với khoảng 1.500 niêu dịp tết này, chúng tôi còn thấy hai dãy bếp bên cạnh một trại nuôi gà quây lưới.

Nghề kho cá đang làm cho nhiều người ở Hòa Hậu giàu lên, nhiều gia đình có cả website bán hàng trên mạng. Đáng chú ý là dù mới chỉ bán cho khách đặt, nhưng theo website bán hàng của ông Trần Vũ Luận, một trong những thành viên nổi tiếng nhất của Hiệp hội Cá kho Hòa Hậu thì sản phẩm của cơ sở này đã bị làm nhái!

Gặp chúng tôi ở trụ sở xã cuối giờ chiều, Bí thư Đảng ủy xã Hòa Hậu Trần Đức Huy hồ hởi: “Chúng tôi đã đưa việc kinh doanh cá kho vào nghị quyết của đảng ủy. Cá kho Hòa Hậu sẽ phải được chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm, đăng ký nhãn hiệu và vào các siêu thị, nhà hàng, đến với bữa ăn của người dân trong cả năm chứ không chỉ một dịp tết, theo đường đặt hàng. Chúng tôi tổ chức ra hiệp hội cá kho cũng là nhằm mục đích ấy”.

Cùng với Chủ tịch UBND xã Trần Huy Hài, nhà ông Huy cũng có một lò cá kho với sản lượng hơn trăm niêu dịp tết này. “Anh em quen biết nhờ thì mình làm thôi, với lại lãnh đạo xã cũng phải làm để biết thực tế thì mới chỉ đạo được phong trào, gì chứ cá kho quê tôi giờ rầm rộ lắm, tính sơ thì cũng phải vài trăm nhà”, ông Huy nói.

Lưu Quang Phổ