Không nên tự đóng gói hút chân không

Bà Trần Việt Nga, Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, thông tin: Độc tố botulinum sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường kín, không có không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và khi lên men, đóng hộp kín có khả năng sinh độc tố botulinum.

“Không nên tự đóng gói hút chân không các sản phẩm và bảo quản trong thời gian dài. Hiện đang có trào lưu thực phẩm hút túi chân không, tự làm tại gia đình. Nhưng nếu không đảm bảo, thực phẩm đó sẽ bị nhiễm vi khuẩn yếm khí. Đặc biệt, việc tự bảo quản thực phẩm quá lâu sẽ rất dễ xảy ra ngộ độc”, Phó cục trưởng Cục An toàn thực phẩm nói.

Theo Cục An toàn thực phẩm, với cơ sở sản xuất, kinh doanh, không nên chế biến thực phẩm đóng gói kín nếu không có đủ công nghệ xử lý độc tố trong thực phẩm. Đóng kín thực phẩm phải có quy trình công nghệ mới đảm bảo, vì thực phẩm đó cần phải tiệt trùng ở nhiệt độ và áp suất cao.

Tổ chức Y tế thế giới (WHO) cũng khuyến cáo về trào lưu hút chân không thực phẩm không đảm bảo an toàn gây ngộ độc botulinum.

“Người tiêu dùng có cảm giác hút chân không để thực phẩm lưu giữ lâu trong khi thực phẩm chưa được tiệt khuẩn, đó có thể là nguy cơ gây ngộ độc. Khuyến cáo của WHO và Cục An toàn thực phẩm đối với hộ gia đình và hộ kinh doanh nhỏ lẻ là không tự sử dụng phương pháp hút chân không để đóng gói kín sản phẩm mà không có thiết bị và công nghệ đảm bảo”, bà Nga nhấn mạnh.

Theo Trung tâm chống độc – Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội), vi khuẩn Clostridium botulinum còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì trước đây ghi nhận các ca ngộ độc chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (bào tử). Vi khuẩn có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường kín, thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH dưới 4,6), mặn (nồng độ muối ăn trên 5%).

Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (có thể do quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi không đủ độ chua, độ mặn, tạo điều kiện vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển và tiết ra độc tố botulinum.

Theo Trung tâm chống độc, botulinum gây độc thần kinh mạnh. Khi vào cơ thể qua thực phẩm, độc tố này được hấp thu gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt cơ.

Biểu hiện của ngộ độc xuất hiện sau khi ăn khoảng 12 – 36 giờ (thậm chí tới 1 tuần sau ăn). Triệu chứng ban đầu là buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng. Sau đó, biểu hiện liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được), lan xuống hai tay (yếu tay), hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm dãi ở họng, khó thở). Thời gian liệt kéo dài, trung bình 2 tháng thở máy và cần nhiều tháng để hồi phục. Liệt nặng có thể gây suy hô hấp dẫn đến tử vong.

Trường hợp nhẹ chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức, và có thể không được chẩn đoán đúng nguyên nhân.