Ảnh: GIA TIẾN

Trên những dặm đường lang thang từ New York, Boston (Mỹ) đến Basel (Thụy Sĩ), Auckland (New Zealand), từ Sài Gòn đến Hà Nội… tôi đã gặp những người Việt trẻ mà với họ, hương vị nồng nàn của gia vị là cái neo níu giữ tâm hồn.

Ẩm thực là căn cước của ký ức

Năm 2016, trong chuyến công tác tại Mỹ, một người bạn chỉ biết tôi trên mạng xã hội nhưng lại nhiệt tình đến khách sạn đón tôi về căn nhà của cô và anh chồng Tây ở Manhattan (New York) để thết đãi món bún chả trứ danh của ẩm thực Việt Nam.

Huyền là người miền Trung, cũng thường làm món Việt để đỡ nhớ quê, chủ yếu là những món ăn Trung và Nam Bộ như bún riêu, bún bò, bánh mì… Từ khi hình ảnh của đầu bếp nổi tiếng Anthony Bourdain và tổng thống Obama ngồi trong một quán bún chả bình dân lan tỏa trên mạng xã hội, anh chồng luật sư háo hức đòi cô phải cho thưởng thức món ăn đậm chất Bắc này.

Huyền tự đi chợ người Việt để mua nguyên liệu và tự học trên mạng để làm bún chả. Thậm chí, cô còn quạt cả than hoa để nướng thịt đảm bảo đúng hương vị. Sau vài ba lần thì cô thuần thục đến độ món bún chả đã trở thành món ăn thường xuyên trên bàn ăn.

Anh chồng lâu lâu lại rủ thêm vài người bạn Tây về thưởng thức món ăn Việt trứ danh do vợ nấu với vẻ tự hào không giấu giếm, nhất là khi nó được quảng bá không công bởi hai tên tuổi lừng danh của nước Mỹ.

Bữa tối hôm đó, căn bếp của Huyền và Peter sực nức mùi thịt ba chỉ ướp gia vị nướng trên vỉ, nước mắm pha loãng với cốt chanh, tỏi, ớt băm… Chồng cô lăng xăng giúp vợ nhặt và rửa rau sống. Peter nói rằng anh đã bị Huyền “bỏ bùa” vì những loại gia vị, thảo mộc và nước xốt của từng vùng ẩm thực riêng.

Với anh, món ăn Việt Nam là một cuộc phiêu lưu không bao giờ kết thúc để khám phá và trải nghiệm. Còn với Huyền, cô nói giản dị là mỗi lần nhớ Việt Nam, nhớ quê hương miền Trung nắng gió của mình là cô vào bếp nấu một món ăn Việt. Sau 12 năm ở Mỹ, cô đã thuần thục được hết những món ăn tinh túy của cả ba miền Bắc, Trung, Nam.

Trong những dặm đường lang thang từ New York lên Boston, Chicago hay sang bờ Tây với Los Angeles, Orange County hay Houston, Miami của nước Mỹ rộng lớn… tôi cũng gặp những người bạn Việt đã quen biết từ trước hay chỉ biết tình cờ qua mạng như Huyền.

Mỗi lần như thế, tôi lại được họ thết đãi những món ăn Việt khác nhau, trong những căn bếp sực nức mùi nước mắm, tiêu tỏi, hành hoa… để đỡ nhớ nhà hay lạc lõng giữa trời Tây xứ lạ.

Mùa thu năm ngoái, trong chuyến lái xe vòng quanh châu Âu với hai cô bạn Việt, khi đến Basel (Thụy Sĩ), chúng tôi được Phương, một cô bạn dù biết nhau từ trước nhưng chưa hẳn quá thân quen, mời về căn hộ giữa trung tâm thành phố để ở, cho dù cô đang đi công tác xa nhà. anh chồng người Anh tiếp đón chúng tôi chu đáo qua sự… điều khiển từ xa của Phương.

Sau hơn nửa tháng trời lái xe lang thang qua nhiều nước, khi đến căn hộ của Phương và Andy, chúng tôi có cảm tưởng như vừa trở về nhà. Căn bếp hiện đại la liệt những món ăn hay gia vị Việt Nam, được xếp đặt khéo léo thành một ngăn riêng bên cạnh những món ăn Tây. Từ tôm khô, mực một nắng, cá thu… đến gà ta, bánh bột lọc, bánh giò…; từ các loại nước mắm, ruốc đến tiêu, tỏi, ớt, hoa hồi, quế… hầu như không thiếu thứ gì.

Phương ra sức khuyến khích chúng tôi “tổng tấn công” thực đơn Việt trong tủ lạnh và tủ bếp, bởi cô còn đi công tác dài ngày, trong khi anh chồng người Anh thì bất lực trước cách chế biến cầu kỳ của ẩm thực Việt, dù anh đã được vợ “huấn luyện” cái lưỡi thuần thục, biết ăn từ nước mắm đến cà pháo.

Cho dù đảm nhiệm một vị trí nhân sự cao cấp trong một tập đoàn đa quốc gia của Thụy Sĩ và lấy chồng Tây, sống ở châu Âu lâu năm, Phương vẫn là một cô gái Việt từ trong máu. Cô yêu thích ẩm thực Việt và coi đó là tấm căn cước của ký ức gia đình và văn hóa Việt.

Cô chia sẻ với tôi: “Nói đến ẩm thực nước mình, em cực kỳ ngưỡng mộ sự kết hợp tài tình của các loại rau, gia vị trong món ăn. Có những sự pha trộn không hiểu ai là người đầu tiên phát hiện ra mà nó tuyệt vời đến thế. Ví dụ như chả rươi thì không thể thiếu vỏ quýt xanh thái chỉ, mà phải thái bằng con dao bài thật sắc để từng sợi vỏ quýt nhỏ mỏng như sợi thuốc lá, tươm những hạt tinh dầu lấm tấm bên ngoài trước khi trộn vào bát rươi để đánh nhuyễn lên thành chả”.

Cô còn chỉ cho tôi một công thức món ăn mà tôi chưa từng nghe qua: canh rau dền đỏ nấu với trứng bắc thảo. Cô bảo tôi: “Anh thử đi rồi thể nào cũng cảm ơn em. Chỉ đơn giản thế này thôi: trứng bắc thảo bóc vỏ cắt làm bốn, thả vào nồi nước, đun sôi rồi bỏ rau dền đỏ vào, không đậy vung, tắt bếp, đảo rau và nêm nếm. Thế là xong. Một trong những sự kết hợp mà người nào nghĩ ra thực sự là thiên tài ẩm thực. em đang thèm chết luôn đây. Bên này mua được trứng bắc thảo nhưng rau dền đỏ thì không. Mãi mới tìm được một chị người Việt có vườn, đặt chị ấy trồng rau dền để mua. Tin nổi không, mỗi lần em mua 5kg rau, ăn mỗi ngày hết 5kg mà không chán đó anh!”.

Trong đợt cách ly vì dịch COVID-19, tôi đã ra chợ Văn Thánh mua các loại nguyên liệu và làm đúng cách chế biến của Phương. Và Phương không nói quá chút nào. Đó là món canh lạ nhất mà tôi từng được thưởng thức. Vị béo ngậy, hăng hắc của trứng bắc thảo hòa trộn với rau dền đỏ tạo thành một thứ nước canh sóng sánh, thơm lừng và ngọt đến tận hậu vị.

Huyền, Phương và rất nhiều cô bạn khác của tôi, dù có chu du bốn phương trời, giữ những vị trí cao cấp trong các tập đoàn đa quốc gia, và sống giữa những nền ẩm thực nổi tiếng của thế giới vẫn không quên món ăn Việt mẹ nấu. Hành trang của họ khi sang trời Tây không thiếu những cuốn sách như Thương nhớ mười hai, Món lạ miền Nam của Vũ Bằng; Hà Nội ba sáu phố phường của Thạch Lam…

Trong cuộc trò chuyện xuyên lục địa với Phương trong những ngày cách ly ấy, cô nói: “Đã ngủ bao nhiêu khách sạn 5, 6 sao trên khắp thế giới, cảm giác vẫn không thể so sánh được với việc được vùi mình trên cái giường nhỏ bé của mình những ngày ấu thơ”.

Món ăn hòa quyện giữa rừng và biển

Trong những ngày lang thang khắp chốn của xứ Việt trong hơn 20 năm làm báo, tính tò mò và hiếu kỳ đã cho tôi thưởng thức không biết bao nhiêu món ăn lạ, những đặc sản địa phương của các vùng miền khác nhau.

Từ món thắng cố, thịt trâu gác bếp ở Hà Giang đến bánh trứng kiến, phở chua ở Cao Bằng; từ thịt lợn đen ở Tuyên Quang đến cá nướng Ba Bể ở Bắc Kạn; từ cháo lươn, bánh ngào ở Nghệ An đến cháo vạt giường, bún hến Mai Xá ở Quảng Trị và rất nhiều đặc sản vùng miền khác ở trong Nam ngoài Bắc.

Một trong những món ăn hòa quyện giữa hương vị của núi rừng và biển khiến tôi ấn tượng và ăn mãi không chán, đấy là món canh măng mực của làng cổ Bát Tràng.

Một lần về thăm quê dịp Tết cùng anh bạn thân có bố là một nghệ nhân nổi tiếng ở làng cổ Bát Tràng, tôi được thết đãi nhiều món đặc sản như gà Đông Tảo, bánh chưng xanh và đặc biệt là món măng mực.

Tôi bất ngờ khi được thưởng thức một món ăn công phu hòa quyện giữa hương vị của rừng và biển, hợp khẩu vị và hấp dẫn vị giác đến lạ. Điều đặc biệt là món ăn này chỉ phổ biến ở Bát Tràng mà không tìm thấy ở vùng nào khác, ngay cả nội thành Hà Nội cách đó không xa.

Mỗi lần vào dịp lễ hội làng hay cưới hỏi, giỗ chạp trong gia đình, trên mâm cỗ của người làng Bát Tràng không thể thiếu món măng mực, Tùng tiết lộ với tôi.

Để nấu món măng mực là một kỳ công và không được phép giản tiện. Măng phải mua đúng loại măng vầu khô, vàng ươm, dày mình và dài gióng. Sau đó, măng phải được ngâm trong nước sạch chừng một tiếng đồng hồ, lấy bàn chải cọ sạch rồi đem hong khô. Tiếp nữa, phần măng quá già ở gốc và quá non ở phần búp măng đều phải loại bỏ, chỉ giữ lại phần giữa.

Các bà các cô sẽ dùng một con dao nhọn lạng măng, tước thành những sợi nhỏ nhất có thể rồi đem ngâm trong nước lạnh thêm một giờ đồng hồ nữa. Công đoạn cuối là vớt măng thái sợi ra luộc trong nước sôi ba lần với lửa thật nhỏ rồi đem ướp với mắm muối đợi ngấm, phi hành mỡ xào lại cho thật săn. Công đoạn làm măng đôi khi mất cả ngày.

Mực khô cũng được chuẩn bị cầu kỳ như thế, từ những con mực dày mình, đem rửa qua vài lần với gừng và rượu, lột bỏ râu ria, màng vỏ, chỉ lấy phần đoạn thân ở giữa, đem hong khô rồi đốt một bếp than hoa nướng mực cho vàng trước khi đem giã trong cối và xé cho tơi bông, ướp với gia vị vừa đủ.

Nước dùng cho món măng mực ngon nhất là nước luộc gà hoặc nước hầm xương ống với tôm he. Phải hầm nhỏ lửa, vớt bọt cho trong và vị ngọt đậm đà. Măng và mực sau sơ chế được xào lẫn với nhau cho vị nọ hòa quyện vào vị kia, sau đó cho vào nước dùng, ninh thêm khoảng một tiếng đồng hồ nữa. tuyệt đối không cần thêm loại rau thơm hay gia vị nào nữa vì sẽ làm mất vị của món măng mực.

Tùng kể người làng Bát Tràng ngày xưa dùng món này tiến vua, sau trở thành một món ăn đặc sản của làng, bởi nó kết hợp giữa hai loại nguyên liệu đặc trưng đến từ núi rừng và biển cả.

Chơi với Tùng hơn 10 năm, từ khi biết cậu là một anh chàng thích lang thang bay nhảy đây đó cho đến khi trở thành người tiếp quản nghề của bố mình – người nghệ nhân làng đột ngột qua đời vì tai nạn – để tiếp tục hoàn thành tâm nguyện của bố, xây dựng một bảo tàng gốm sứ tư nhân đầu tiên của Bát Tràng, tôi thấy được sự thay đổi lớn trong tâm thức của chàng trai này.

Anh nói, ẩm thực là một sợi dây để kết nối với gia đình và truyền thống của làng. Và món măng mực là một trong những món ăn như vậy.

Dù bận rộn với hàng núi công việc khi tiếp quản di sản gia đình, trong những bữa cúng giỗ hay lễ Tết của gia đình, cả nhà anh lại vào bếp để chuẩn bị những món ăn truyền thống tươm tất nhất, dâng lên bàn thờ của Thành hoàng, của tổ tiên, của cha anh như một cách để gìn giữ và bảo tồn văn hóa của làng và của gia đình mình…

“Đưa mọi người gần nhau bằng món ăn ngon”

Trong một năm đặc biệt khi những đường biên giới quốc gia đều bị đóng cửa bởi dịch covid-19, bàn chân thích lang thang đây đó của tôi đành phải bất lực. Thay vì những chuyến viễn du nước ngoài, tôi dành nhiều thời gian để trở về thăm quê, tổ chức những bữa tiệc tại nhà hay cùng nhóm bạn thân đi đây đó để thưởng thức những món ẩm thực đặc sắc ở Việt Nam.

Tôi thích một câu thoại nổi tiếng trong bộ phim về đề tài ẩm thực The hundred-foot journey (Hành trình trăm bước): “Không gì mang mọi người xích lại gần nhau bằng một món ăn ngon”. Quả thật, những dịp hàn huyên bên gia đình ở quê nhà hay bạn bè, những món ăn ngon hợp khẩu vị giúp mọi người vừa quây quần bên nhau vừa khơi gợi những ký ức đẹp đẽ.

Quê tôi ở miền biển, hải sản tươi sống hầu như quanh năm. Mỗi dịp về thăm nhà, mẹ tôi thường chuẩn bị món canh mà tôi thích nhất: cá cháo (hay còn gọi là cá khoai) ướp với gia vị và tiêu sọ nấu cùng một nắm lá me hái ngoài vườn. Nguyên liệu đơn giản thế thôi, nhưng nồi canh bốc khói hòa quyện giữa vị mềm ngọt của cá cháo với vị chua của lá me khiến cả gia đình ăn hoài không chán với những câu chuyện nổ như pháo rang bên mâm cơm của mẹ.

Với những thành phố ẩm thực đường phố nổi tiếng của Việt Nam như Hà Nội, Huế, Hội An hay Sài Gòn, khi đã vắng bóng du khách quốc tế, ẩm thực trở lại với những giá trị nguyên bản nhất để phục vụ thực khách Việt.

Những dịp lang thang cùng bạn bè, chúng tôi thích ngồi lê la vỉa hè để thưởng thức những món ăn dân dã nhưng đậm chất Việt Nam nhất, từ món bánh cuốn, cháo trai, bún miến ngan, chả rươi ở Hà Nội đến cơm hến, bánh bột lọc, bánh nậm ở Huế; từ món cao lầu, mì Quảng, nem nướng trứ danh ở Hội An, Đà Nẵng đến lẩu cua, phá lấu hay các món nướng Nam Bộ ở Sài Gòn…