Nhân sự kiện đặc biệt, Thanh Niên đã có cuộc phỏng vấn ông Nguyễn Quốc Kỳ (ảnh), Chủ tịch Hiệp hội Văn hoá ẩm thực VN để làm rõ định hướng hoạt động của “bếp” này trong thời gian tới.
Dù có không ít món ăn được cộng đồng quốc tế vinh danh nhưng đưa VN trở thành bếp ăn của thế giới chắc chắn không dễ dàng, ông đánh giá thế nào về mục tiêu này?
Tất nhiên là không đơn giản nhưng chúng ta cũng có những lợi thế để thực hiện mục tiêu này. Đầu tiên, phải khẳng định văn hoá ẩm thực chính là thế mạnh lớn nhất của VN. Nước ta có một nền văn hoá ẩm thực phong phú. Sự giao thoa, hội nhập trong tiến trình lịch sử, hình thành khiến nó càng trở nên đa dạng hơn. Tuy nhiên, trong nhiều năm qua, việc tận dụng, khai thác lợi thế vô cùng lớn này chủ yếu tự phát, rời rạc nên chưa mang lại hiệu quả. Giờ muốn biến di sản thành tài sản thì cần kiểm kê, sưu tầm, đánh giá, phân loại để xác định trong số các di sản đó, có bao nhiêu cái sắp mất đi, cần giữ gìn, tôn tạo, bao nhiêu cái là độc đáo, có thể phát triển thành tài sản quốc gia. Hay nói một cách dễ hiểu, để trở thành bếp ăn của thế giới, điều đầu tiên phải xác định được trong bếp của mình có những gì, nguyên liệu nào dùng để nấu món nào, đâu là khai vị, đâu là món chính…
Vì thế, đề án số 1 của hiệp hội, gọi tắt là đề án Kiểm kê, Đánh giá, Tôn tạo giai đoạn 2018 – 2010 với nhiệm vụ chính là đi vào dân gian, đi vào cuộc sống thực tế, phát hiện, kiểm đếm, đánh giá lại kho tàng di sản văn hoá ẩm thực của người Việt. Từ đó, đưa ra những hướng đi cụ thể, rõ ràng cho từng loại di sản.
Nghĩa là 2 năm đầu chỉ dành để sắp xếp, phân loại các giá trị văn hóa ẩm thực?
| |
| |
|
|
Dòng sông đủ chỗ cho tất cả các loại thuyền. Vấn đề là có cùng nhau tạo nên dòng sông cho thuyền chạy hay không? Đó chính là tiêu chí chọn người vào hiệp hội, phải vì sự phát triển chung của nền văn hóa ẩm thực nước nhà. Trước khi lo thuyền, phải thống nhất nguyên tắc tạo ra dòng sông. Không có sông thì làm gì có chỗ cho thuyền.
|
|
| |
|
Ông Nguyễn Quốc Kỳ
|
| |
|
Đừng coi nhẹ chuyện sắp xếp, phân loại. Một ngôi nhà bừa bộn, bẩn thỉu, muốn đẹp thì trước hết phải gọn và sạch. Nhưng không có nghĩa là đợi sắp xong hết rồi mới làm. Trong quá trình đó, hiệp hội sẽ chọn một số nét văn hóa tiêu biểu để triển khai trước. Ví dụ như những món ngon đường phố của VN đã được khẳng định thương hiệu như phở, bún, những món chế biến từ gạo hay những món uống như trà, nước trái cây ép… Đó là những tài nguyên có sẵn, đã được định hình và có thể làm ngay được. Cũng trong giai đoạn này, hiệp hội sẽ phân loại, phân vùng khu vực, tạo ra một công thức chung để định vị từng loại ẩm thực theo từng vùng miền, hình thành một hệ thống bài bản. Mục tiêu sâu xa là tiêu thụ được sản phẩm của VN, hỗ trợ xuất khẩu tại chỗ cũng như xuất khẩu ra nước ngoài.
Kế hoạch cụ thể là gì, thưa ông?
Bước thứ nhất là xây dựng hệ thống chợ trái cây, nông sản theo một công thức chung chuyên nghiệp. Ai cũng biết nhãn lồng Hưng Yên, vải thiều Lục Ngạn… nhưng cứ đến mùa, những loại đặc sản nổi tiếng này lại được đem bày bán la liệt một cách “hồn nhiên” ngoài chợ, khiến giá trị thu về giảm đi rất nhiều lần. Vậy tại sao không xây dựng chợ nhãn “4D”, chợ vải “4D” (“D” có nghĩa là Day – ngày) theo mô hình: “Day 1” là kệ/khu vực bày bán những sản phẩm mới hái xuống trong ngày đầu tiên. Sản phẩm nào để đến ngày thứ 2, ngày 3 sẽ để riêng ở từng khu/kệ tương ứng. Đến “Day 4” thì nhãn, vải được đem ra ép nước, làm mứt, tạo thành các chế phẩm. Sản phẩm của mỗi “D” sẽ tương ứng với giá trị khác nhau. Làm như vậy vừa khai thác triệt để giá trị nông sản Việt, vừa tạo văn hoá chợ, văn hoá kinh doanh trung thực, công bằng.
Bước thứ 2 là “tạo khuôn” hệ thống nhà hàng Việt trong nước. Hiện nay, hầu hết các nhà hàng đúng chất món ăn Việt thì nhỏ, ít người biết trong khi các nhà hàng Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan… thường rất lớn và đẹp. Trách nhiệm của hiệp hội là thiết kế, định vị lại toàn bộ, đưa ra một cấu trúc, mô hình chung từ cái ruột đến vỏ để cùng xây dựng hệ thống nhà hàng Việt thu hút, đậm bản sắc. Chính vì thế, trong Hiệp hội Văn hoá ẩm thực VN có cả các nhà thiết kế có thể đề xuất ra được những bộ định vị trong và ngoài hệ thống văn hóa ẩm thực Việt.
Du khách nước ngoài xếp hàng chờ mua bánh mì Việt tại Q.1 (TP.HCM) NGỌC DƯƠNG
Bước tiếp đến và cũng quan trọng nhất, đó là đưa ẩm thực VN ra nước ngoài. Hiệp hội sẽ chú trọng hợp tác với Bộ NN-PTNT làm các triển lãm, hội chợ về sản phẩm nông nghiệp, cây công nghiệp của VN ở nước ngoài. Chú ý là có kèm theo chế biến. Điều này giúp giá trị bán của thực phẩm tăng lên. Cùng với đó, phối hợp với Bộ Ngoại giao, Bộ VH-TT-DL, Ủy ban Nhà nước về người Việt ở nước ngoài, tập trung giải quyết vấn đề đưa các nguyên liệu, thực phẩm từ VN cung cấp đến tất cả các nhà hàng Việt trên toàn thế giới.
Theo thống kê, có khoảng 110.000 nhà hàng. Một năm có 52 tuần, mỗi tuần hiệp hội sẽ chọn 1 nhà hàng tại 1 thành phố/khu vực hoặc 4 – 5 nhà hàng tại 1 nước để tổ chức “Vietnam Night” – chuỗi chương trình dài hơi, bài bản, tạo hiệu ứng mạnh mẽ trong việc quảng bá ẩm thực Việt ở nước ngoài. Trong ngày đó, hiệp hội sẽ hỗ trợ doanh nghiệp quảng bá, đưa tin trước, khách đến sẽ được nếm thử các món ăn miễn phí được nấu bởi đầu bếp của quán cùng các chuyên gia, nghệ nhân ẩm thực của hiệp hội.
Trong khu vực và trên thế giới có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực nổi tiếng, ông có tự tin rằng ẩm thực Việt sẽ tạo được sức hút khi ra nước ngoài?
Chắc chắn là có! Ngày hội văn hóa ẩm thực VN mới đây nhất vừa được tổ chức tại Bulgaria – không phải thị trường du lịch chính của chúng ta – nhưng đã thu hút tới hơn 400.000 người tham dự. Chứng tỏ sự quan tâm là rất lớn. Vấn đề chỉ là chúng ta có ý tưởng hay không, có thể tổ chức, tập hợp mọi nguồn lực lại để làm hay không.
Điều đó cũng cho thấy ẩm thực chính là “vũ khí” lợi hại nhất để phát triển du lịch. Đưa ẩm thực, văn hoá người Việt đến với du khách quốc tế ngay trên đất nước của họ thông qua tất cả các chuỗi sự kiện, hoạt động liên kết văn hoá sẽ là kênh quảng bá tốt nhất kéo du khách tới VN vì con đường ngắn nhất dẫn đến trái tim là đi qua dạ dày. Từ 10 năm trước tôi đã đề xuất chuyển hóa, thay đổi toàn bộ thương hiệu du lịch VN, dùng ẩm thực là thương hiệu du lịch quốc gia. 10 năm kiên nhẫn theo đuổi, quyết tâm vận động thành lập hiệp hội vì chúng tôi tin tưởng con đường này là đúng, không có gì hơn được. Du lịch lấy ẩm thực là chủ đạo chắc chắn luôn thành công.
HÀ MAI
