Làm sao để phòng ngộ độc thực phẩm từ hải sản?

Mùa du lịch biển cũng là mùa thưởng thức các món ăn từ hải sản, nhưng một vài sơ suất khi lựa chọn nguyên liệu có thể gây ngộ độc cho thực khách.

Không ăn thực phẩm chế biến từ so biển. Ảnh: Tư liệu cục ATTP

Theo Cục An toàn thực phẩm (ATTP) – Bộ Y tế, vùng ven biển nước ta có con sam và con so rất giống nhau, nên vẫn xảy ra ngộ độc chết người do ăn phải trứng con so. 

Nhầm lẫn sam và so

Con sam có vỏ cứng như mai cua, mình tròn vẹt, đường kính khoảng 20 cm, dưới bụng có 8 chân càng nhỏ, bơi rất chậm. Món trứng sam nướng giàu chất dinh dưỡng, rất được ưa thích.

Trong khi đó, con so tuy hình dáng bên ngoài giống sam nhưng nhỏ hơn nhiều. Trứng so rất độc do có chất tetrodotoxin – một chất giống độc tố của cá nóc. Độc tố này tác động lên thần kinh trung ương gây tê liệt cơ thể, ngừng tuần hoàn, hô hấp, dẫn đến tử vong nhanh chóng. Chất độc này chịu được nhiệt độ cao dù đun sôi, phơi khô hay sấy khô.

Sau khi ăn phải so biển, chất tetrodotoxin được hấp thu nhanh qua đường tiêu hoá trong khoảng 10 – 15 phút, đạt nồng độ cao nhất trong máu chỉ sau 20 phút và chỉ mấy giờ sau các triệu chứng ngộ độc xuất hiện. Liều tử vong đối với người chỉ là 1 – 2 miligram.

Để đề phòng ngộ độc, tuyệt đối không được ăn so biển, kể cả trứng lẫn thịt của chúng. Phải biết phân biệt chính xác con so với con sam, tránh để xảy ra nhầm lẫn chết người. Cần nhớ, sam có một đặc điểm rất dễ nhận là lúc nào cũng đi đôi, trong khi con so trông giống sam nhưng nhỏ hơn và chỉ đi một mình.

Ngoài ra, chuyên gia về kiểm soát ngộ độc thực phẩm lưu ý người dân không ăn thịt cá nóc do cũng có độc tố tự nhiên tetrodotoxin. 

Nguy hiểm khi ăn cá ươn

Cục ATTP lưu ý, các vụ ngộ độc tập thể sau khi ăn cá ngừ đều là do ăn phải cá ươn, ôi. Các triệu chứng xuất hiện 20 – 30 phút sau khi ăn: đỏ bừng mặt, chóng mặt, nóng cổ họng, khô miệng, nhức đầu, buồn nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy, phát ban, nổi mề đay.

Trong đó, phát ban là một trong những triệu chứng thường gặp nhất. Các vùng phát ban giống như bị cháy nắng với đường biên phân định rõ ràng, thường xuất hiện ở phía trên cơ thể: ngực, vai, cổ, cánh tay và trên mặt.

Cá ngừ có chất histidine tự do với hàm lượng cao trong khi một số vi khuẩn sản sinh ra men chuyển hoá histidine trong thịt cá (thường tồn tại ở mang, ruột cá nước mặn và không gây hại cho cá). Chỉ khi cá ôi, chết, hàng rào bảo vệ của cá không thể ức chế vi sinh vật được nữa và các vi sinh vật sinh trưởng lây lan vào thịt cá sản xuất ra men chuyển hoá histidine tạo thành histamine gây ngộ độc, phản ứng dị ứng nặng cho người ăn phải. Quá trình hình thành histamine diễn ra nhanh, đặc biệt khi ở nhiệt độ 20 – 30oC.

Tương tự, một số loại cá khác như: cá thu, cá xanh, cá cơm, cá mòi, cá trích cũng có thể gây ngộ độc khi bị ươn, ôi. 

Phòng ngừa ngộ độc

“Histamine có đặc tính bền không bị phá hủy qua quá trình đông lạnh, nấu chín, hun khói, tiệt trùng hoặc đóng hộp. Do đó, để phòng ngộ độc cá ngừ cũng như một số cá biển khác, sau khi đánh bắt, cá phải được bảo quản lạnh dưới 4 độ C hoặc cấp đông. Cần duy trì điều kiện này từ khâu đánh bắt đến tiêu thụ. Khi mua cá, cần chọn con còn tươi”, Cục ATTP lưu ý người tiêu dùng.