Khói bay mù mịt từ bếp nướng của một quán nướng bình dân – Ảnh: HỮU KHOA

Buổi tối cuối tuần tụ tập bên vỉ nướng trên bếp than đỏ rực, nghe âm thanh xèo xèo và mùi vị thơm lừng của thịt, cá, rau củ, nhâm nhi vài chai bia, “tám” đủ thứ chuyện trên đời là thú vui của nhiều người Sài Gòn.

Thú vui ăn nướng

7g tối, không phải ngày cuối tuần nhưng một quán lẩu – nướng trên đường Phạm Văn Đồng, Q.Bình Thạnh đã kín người. Tiếng nhạc xập xình, tiếng “dô dô” cụng ly, tiếng nói cười không ngớt từ các bàn làm không khí thêm rôm rả.

Anh Nguyễn Ngọc Long (29 tuổi, Q.Gò Vấp), một khách có mặt tại quán, chia sẻ: “Mỗi lần bạn bè cần tìm địa điểm tụ họp ăn uống là nghĩ ngay đến đồ nướng. Đi ăn đồ nướng mọi người có nhiều thời gian tâm sự. Vừa đợi thức ăn chín, vừa tám chuyện, nhâm nhi ly bia, xuýt xoa miếng thịt”.

Cũng như Long, Thu Hương (22 tuổi) kể thi thoảng nhóm bạn gái của Hương lại rủ nhau đi ăn đồ nướng. Hương và bạn cho biết rất thích ăn thịt nướng “hơi sém cạnh, giòn rụm”.

Không chỉ những quán lẩu – nướng ven đường, các quán nướng phong cách Hàn Quốc, Nhật Bản… với bếp nướng được đặt chìm dưới mặt bàn, hệ thống ống hút khói hiện đại cũng hút khách. Không chỉ ra quán ăn, nhà hàng, những dịp cuối tuần, nhiều gia đình, nhóm bạn rủ nhau đi dã ngoại, cắm trại và nướng thịt.

Bạn Ngọc Cẩm (sinh viên năm 4) thường xuyên cùng nhóm bạn đi Cần Giờ. Mọi người mang theo bếp, than và ướp thịt mang theo. Cẩm kể: “Cảm giác cùng xúm xít lại nướng nướng rồi ăn, thấy ngon và vui hơn là đi mua các đồ ăn sẵn”.

Nướng ra… chất độc

Theo bác sĩ Nguyễn Quang Huy – trưởng khoa ngoại tổng quát Bệnh viện Nhân dân 115 
(TP.HCM), thịt, cá nướng là những món ăn thơm ngon khoái khẩu của nhiều người, nhưng thường xuyên ăn món nướng không tốt cho sức khỏe.

Đến nay, nhiều nghiên cứu cho thấy thịt hay cá nướng trên than ở nhiệt độ 500-600⁰C, mỡ nhỏ giọt xuống than hồng bốc cháy tạo ra các phân tử hydrocarbure thơm đa vòng, có thể gây ung thư.

Bác sĩ Huy cho biết thêm: “Khi ăn thực phẩm bị đốt cháy trên ngọn lửa gas, chất dinh dưỡng kèm theo AGE – là hợp chất glycate hoá bền vững giúp thực phẩm có màu hấp dẫn – sẽ đi vào tế bào, mạch máu, các mô… AGE xâm nhập vào cơ thể làm tổn thương tổ chức mô lành, còn gây các bệnh tim mạch, xương khớp, thần kinh…

Đồ nướng trực tiếp trên bếp gas cũng tạo ra các chất trung gian hóa học như axit amin thơm, amin dị vòng, gây đột biến tế bào và ung thư. Nướng gián tiếp trên bếp gas thông qua chảo vẫn tạo ra độc tố, nhưng AGE, axit amin thơm, amin dị vòng sẽ ít hơn”.

Ngoài ra, theo bác sĩ Huy, đồ nướng trên bếp than củi cũng tạo ra độc tố gây ung thư. Trường hợp nướng thịt, cá trong lò nướng ở nhiệt độ 80-100⁰C thì chất creatin trong thịt, cá sẽ biến đổi thành amin thơm dị vòng. Chất này khi ăn vào cơ thể sẽ đến gan và biến thành chất độc, chất độc đó xuống ruột, gây nguy cơ ung thư ruột già. Do đó, để tránh nguy hiểm, chúng ta không nên ăn chỗ thịt cá bị cháy.

TS.BS Tạ Thị Tuyết Mai, trưởng khoa dinh dưỡng Bệnh viện Nhân dân Gia Định (TP.HCM), cũng cho biết dù nướng thực phẩm theo cách nào (lò nướng điện, nướng trên than, cồn, bếp điện tử) đều có khả năng sinh ra chất độc hại.

“Nhiều người thấy thức ăn nướng trên than củi ngon hơn. Tuy nhiên, nướng trên than củi lại gây độc hại nhiều hơn. Than sản sinh ra nhiều khí CO, có thể gây ra các bệnh về hô hấp. Ngoài ra, vỉ nướng được làm từ kim loại như nhôm, sắt… ở nhiệt độ cao sẽ ảnh hưởng đến sức khoẻ. Cơ thể chúng ta có nguy cơ lão hóa sớm và mắc một số bệnh về xương khớp, tim mạch nếu ăn nướng thường xuyên” – bác sĩ Tuyết Mai khuyến cáo.

Nhưng nếu ăn đúng cách, bác sĩ Tuyết Mai cho rằng món nướng vẫn tốt. Muốn thế, khi thực phẩm nướng bị cháy thì nên cắt bỏ phần cháy đó, không ăn thực phẩm nướng cháy đen, quá vàng cũng như quá cứng. Lúc nướng cần chú ý thời gian nướng và điều chỉnh nhiệt độ thích hợp, dụng cụ nướng cũng cần đảm bảo vệ sinh, an toàn.

Bác sĩ Huy cũng lưu ý: “Cách tốt nhất là sử dụng bếp nướng halogen ánh sáng, hoặc là lò nướng chân không đa năng, sử dụng hơi nóng để nướng chín thực phẩm. Các loại bếp này không sản sinh ra khí độc hại cho môi trường xung quanh. Nên hạn chế nhiệt độ của lò nướng, khoảng từ 300-500⁰C. Mỗi người chỉ nên ăn vừa phải. Sau khi ăn đồ nướng, nên ngưng ăn món này một đến vài tuần để thải hết độc tố ra khỏi cơ thể”.