“Hai lúa” Mỹ kể chuyện ẩm thực Việt
Bảy lần đến Việt Nam, mỗi lần kéo dài từ vài tháng đến nửa năm. Ông tây Robert Danhi – giảng viên của Học viện ẩm thực Hoa Kỳ – đã “say” ẩm thực Việt…
“Hai lúa” Mỹ kể chuyện ẩm thực Việt
Năm 2000, khi còn đang là giảng viên tại Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ có trụ sở tại New York, Robert Danhi được hiệu trưởng đề nghị thực hiện một khóa dạy về ẩm thực VN cho sinh viên. Và câu trả lời của ông lúc đó là: Tôi không thể!
Trong quan niệm của giảng viên này, chỉ khi yêu và phải thật yêu, thật am hiểu về một đất nước nào đó ông mới có thể tự tin đứng bếp, tự tin giới thiệu với mọi người những món ngon quốc hồn quốc túy của một dân tộc. Chưa bao giờ đến VN trước đó là lý do khiến Robert Danhi e dè với lời đề nghị ấy. Rồi như một sự thôi thúc đến từ bên trong, cũng trong năm 2000, ông bắt đầu thực hiện chuyến hành trình đầu tiên đến VN.
 |
| Tại làng nghề bánh đa cua Hải Phòng – Ảnh: Lâm Chiêu |
Dự án nước mắm của ông Tây chịu chơi
Chân ướt chân ráo đến VN, nhưng ông Tây “chịu chơi” này không ngại ngần làm một chuyến phượt hoành tráng từ vùng Bắc Hà, Lào Cai cho đến Hạ Long, Phú Quốc, Cần Thơ. Đến rồi ngẩn ngơ, rồi quay về, rồi trở lại, cứ như thế 13 năm qua Robert đã đến VN bảy lần, mỗi lần kéo dài vài tháng, có khi nửa năm, lang thang khắp các vùng thôn dã, có lúc sống đời… nông dân. Khi còn chưa rành rọt thổ nhưỡng xứ lạ, Robert đăng ký tham gia chương trình Go eat give (Đến, ăn và tặng) – một nhóm thiện nguyện phi chính phủ từng đến vùng Đông Hà, Quảng Trị dạy người khiếm thính các khóa nấu ăn ngắn hạn, những kỹ năng cơ bản giúp họ có thể sinh sống bằng chính sức lao động của mình. Nấu ăn từ đó với ông không chỉ còn là chuyện bày biện cho đẹp và nấu sao cho ngon nữa…
Nói chuyện với Robert, ông nói câu hỏi ông… sợ nhất là: “Với ông, món ăn Việt nào ngon nhất?”. “Tôi nghĩ đấy là một câu hỏi mẹo, hoặc đang cố tình làm khó người trả lời (cười). Trong 13 năm qua tôi đã may mắn được nếm thử hàng trăm món ăn ngon tại VN. Tôi nhận ra dù là món phở thông dụng thì mỗi vùng miền cũng có cách nêm, có vị giác và cảm nhận thế nào là phở ngon khác nhau. Nhưng nếu được chọn một món, theo tôi, có thể coi là đại diện cho nền ẩm thực Việt và cũng là món khoái khẩu tôi có thể ăn bất cứ khi nào thì tôi chọn bún thịt nướng. Món ăn này không chỉ quyến rũ với mùi thơm đặc trưng của thịt heo tẩm gia vị nướng xiên mà còn đẹp mắt trong bày biện: có màu xanh của rau, vàng ươm của thịt, trắng trong của sợi bún, đỏ của ớt và cà rốt dùng làm đồ chua, cuối cùng thịt sẽ rất ngon nếu nướng bằng than hoa. Đó còn là biểu tượng của ngũ hành, theo quan niệm của người châu Á. Tôi đã đi nhiều nơi nhưng ít có món ăn nào làm tôi ấn tượng bởi ý nghĩa, hương vị như bún thịt nướng của VN”.
Trong định nghĩa của riêng Robert, ẩm thực là câu chuyện gắn kết quá khứ và hiện tại, là những “ghi chú” thú vị khiến ông mỉm cười mỗi khi nhớ lại. Như chuyện khi ở VN, giờ nào với ông cũng là lúc thích hợp để nhâm nhi một thứ gì đó: sáng có xôi đậu phộng, phở, bún, miến; xế chiều có chè quẩy rong ngoài phố, bánh xèo… Thế nên dù tốt nghiệp Học viện Ẩm thực Hoa Kỳ tại New York, khi cơ hội mở ra trong ngành ẩm thực cùng việc trở thành bếp trưởng của những nhà hàng, khách sạn danh giá lần lượt tìm đến vẫn chẳng đủ sức níu giữ ông bằng sức mạnh của những chuyến đi, được hít căng lồng ngực mùi không khí tươi nguyên ở những vùng đất mới. Không rành tiếng Việt, việc đầu tiên của Robert là tuyển một du học sinh Việt tại Malaysia để cùng ông rong ruổi khắp nơi. Bởi thói quen của ông là thích được chuyện trò, “bà tám” với mọi người về cuộc sống, về các công thức nấu ăn của người địa phương, để rồi những câu chuyện ấy sau đó được Robert khéo léo “kể lại” theo ngôn ngữ của mình thông qua ẩm thực.
Ông cũng là đại diện duy nhất được ĐH Taylor ở Kuala Lumpur chọn lựa để khởi xướng các dự án tại Trung tâm Thực phẩm châu Á tại Malaysia. Và dự án đang được Robert tập trung nghiên cứu chính là việc làm thế nào giảm thiểu được natri trong công đoạn chế biến nước mắm nhĩ VN, sau nhiều năm tìm hiểu và biết rõ nước mắm là gia vị không thể thiếu trong mọi bữa ăn của người Việt. Điều đó cũng có nghĩa là ông sẽ còn trở lại đây rất nhiều lần bằng cách này hay cách khác…
“Bọn trẻ thích món gà của tôi”
Những tháng cuối năm 2013, khi các cung đường lên Hà Giang thấm đẫm cái lạnh mùa đông, khi những cánh đồng tam giác mạch, cải xanh phủ kín lưng đồi, theo chân Robert đến với thung lũng Sủng Là lúc nhiệt độ ngoài trời chỉ còn 90C mới hiểu vì sao ẩm thực lại là lựa chọn của cuộc đời ông… Căn nhà nơi đã từng là phim trường của bộ phim nhựa Chuyện của Pao được Robert chọn dừng chân đầu tiên. Hôm nay ông sẽ vào gian bếp đặc trưng của người Mông để tự tay làm món gà H’Mông xáo măng rừng. Món gà sau khi vượt qua “vòng kiểm duyệt” của chính vợ chồng chủ nhà đã được chia lại cho đám trẻ nhỏ quần áo tuềnh toàng đang tụ tập trước sân lén nhìn “ông Tây” nấu ăn với cặp mắt tò mò. “Bọn trẻ thật sự thích món gà của tôi. Điều đó làm tôi gần như bật khóc. Tôi có cảm giác như một gia đình và tôi là người nấu cho con cái mình ăn” – ông thì thầm.
Vượt hàng trăm cây số đường đèo uốn lượn, mây và sương quyện chặt dọc cung đường lên dốc Pắc Sum, Cổng Trời, lên Mèo Vạc, Lũng Cú, Đồng Văn… Chốc chốc Robert lại xin dừng xe để được ghi lại những hình ảnh tuyệt đẹp vào chiếc máy ảnh ông vẫn luôn mang theo trong các bữa ăn. Nhà bà Phán (dân tộc Lô Lô thuộc xã Lũng Cú, tỉnh Hà Giang) từ sáng sớm đã rộn ràng tiếng người nói cười, con dâu và con rể giúp bà chuẩn bị ngô, nước sạch. Bà mặc một bộ quần áo truyền thống rực rỡ, cầu kỳ của người Lô Lô để chờ một người bạn: sáng nay bà sẽ dạy Robert nấu món rượu ngô đặc trưng của dân tộc mình. Quý ông Tây chẳng quản đường xa, sau buổi nấu rượu bà mang bình rượu ngô quý trong nhà ra mời Robert – một cảnh tượng thật ấm áp, tự nhiên mà êkip ghi hình bỗng chốc muốn được ghi lại, dù biết rõ Robert không uống được rượu. Mọi người đã nghĩ đến việc thay rượu ngô bằng… nước lọc để đảm bảo tỉnh táo cho ông Tây, thế nhưng ông đã từ chối. Robert kể: “Tôi đã đến Sa Pa, Bắc Hà vài lần và hiểu tấm lòng của những người dân tộc. Họ quý mình và tốt cái này lắm” – ông vừa nói vừa chỉ vào bụng.
Cũng chính con người, cảnh sắc thiên nhiên đẹp như tranh đã tạo nguồn cảm hứng vô tận để người “nghệ sĩ” này sáng tạo những món ngon đậm vị dân dã. Còn nhớ lúc đến thăm làng bưởi Đoan Hùng, Việt Trì khi đang vào vụ chăm trái cuối năm, đứng trong khoảnh vườn chưa đầy 2ha nhưng cơ man nào là trái, Robert quyết định mạo hiểm với món ăn chưa từng làm trước đây: gỏi bưởi trộn tôm thịt.
Với con dao nhỏ dùng để tỉa vỏ, Robert khéo léo lách đầu mũi dao vào phần giữa quả, một vòng, hai vòng thuần thục, khéo léo, đúng một phút sau lòng bưởi mọng nước mở ra dậy mùi thơm quyến rũ. Vừa tách múi bưởi, Robert vừa nói không ngừng: “Thật tươi ngon, nó cho tôi cảm giác hưng phấn, món ăn hôm nay hẳn nhiên là ngon rồi”. Bình dân, giản dị như chính con đường ông đã chọn là được đi, dù có thể nhiều người Việt vẫn còn thắc mắc Robert Danhi là ai, nhưng điều đó hình như đã không còn quan trọng nữa.
MINH TRANG
