Các chất gây và ức chế ung thư có trong thực phẩm

Tính chung cả 2 giới, có 5 loại ung thư có tỷ lệ mắc nhiều nhất tại Việt Nam gồm: ung thư gan (15,4%), kế đó là ung thư phổi (14,4%), ung thư dạ dày (10,6%), ung thư vú, ung thư đại tràng. Trong đó có 5 loại ung thư phổ biến nhất ở nam giới Việt gồm: ung thư phổi (21,5%), ung thư gan (18,4%), ung thư dạ dày, ung thư đại tràng, ung thư hầu họng. Ở nữ giới, hàng đầu vẫn là ung thư vú, ung thư đại tràng, ung thư phổi, ung thư gan.

WHO cho biết, ung thư đang là một trong những thách thức sức khoẻ cộng đồng quan trọng nhất của thế kỷ 21. Khoảng 40% trường hợp ung thư có thể được ngăn ngừa bằng cách giảm tiếp xúc với các yếu tố nguy cơ bao gồm chế độ ăn uống, dinh dưỡng, hoạt động thể chất.

Nguyên nhân vì sao gây ung thư:

1. Các chất gây ung thư trong thực phẩm

Các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao có thể chứa các sản phẩm nhiệt phân. Các hydrocacbon gây ung thư như benzopyren và benzanthraxen được tạo thành từ hợp chất hữu cơ bị nhiệt phân. Các thực phẩm nhiều chất béo và cacbonhydrat nướng bếp than thường dẫn tới sản sinh các chất trên. Quá trình nhiệt phân các thực phẩm giàu protein như thịt, cá dẫn tới sự tạo thành các amin dị vòng như 2-amino-3 metylimidazol (4-5f) quinolin pyridine (PhIP). Các chất này đều là các tác nhân gây đột biến mạnh có thể gây một số khối u trên thực nghiệm ở đại tràng, vú. Đun chín thực phẩm ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây oxy hoá và các thay đổi của protein, lipid và hydratcacbon làm cho chúng có tính gây ung thư nhưng các quá trình này chưa được rõ ràng.

– Các nitrosamin gây ung thư như N-nitrosodimethy-lamin và N-nitrosopyrrolidin tìm thấy ở thực phẩm  đặc biệt các loại bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc xông khói. Sự tạo thành các nitrosamine bị ức chế khi cho thêm acid ascorbic hoặc tocopherol vào thực phẩm.

Các hydrocacbon gây ung được tạo thành từ hợp chất hữu cơ bị nhiệt phân

– Các amin dị vòng (PAHs) và nitrosamine thường có mặt trong thực phẩm với đạm độ µg/kg hoặc thấp hơn. Ở đậm độ này chưa có bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người. Một số hoá chất khác như dư lượng các chất trừ sâu và diệt cỏ; các loại thuốc dùng cho gia súc; các hoá chất dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và nhiều hoá chất khác liên quan tới các thiết bị công nghệ thực phẩm có thể có mặt trong thực phẩm ở hàm lượng thấp. Hiện nay chưa tìm thấy các bằng chứng liên quan giữa các chất này với ung thư.

Aflatoxin B1 là chất gây ung thư mạnh cho người, tìm thấy trong thực phẩm. Sự phơi nhiễm đồng thời độc tố vi nấm này và virus viên gan B là yếu tố nguy cơ của ung thư gan.

2. Các chất tăng cường và ức chế gây ung thư trong chế độ ăn

Người ta hiểu biết còn ít về cơ chế ảnh hưởng của chế độ ăn đối với ung thư nhưng những biểu hiện trội lên như sau:

– Rau quả: trong chế độ hàng ngày có đủ rau quả tươi sẽ giảm nguy cơ đối với hầu hết các loại ung thư. Có ý kiến cho rằng cơ chế của tác dụng bảo vệ đó thuộc về vai trò của chất xơ (đối với ung thư đại tràng). Gần đây nhiều bằng chứng nêu lên vai trò của acid folic, acid này cần thiết cho tổng hợp thymidine và thiếu folat gây các tổn thương nhiễm sắc thể. Tác dụng đó cũng có thể do vai trò các chất chống oxy hoá (ascorbat, tocopherol, carotenoid, flavonoids) trong rau quả.

– Năng lượng, protein, chất béo: chế độ ăn giàu năng lượng, đậm độ năng lượng cao có liên quan tới sự phát sinh ung thư tại nhiều địa điểm, trong khi đó hoạt động thể lực tiêu hao năng lượng cao lại làm giảm các nguy cơ ung thư. Sử dụng nhiều protein động vật, chất béo, đặc biệt là chất béo no liên quan tới ung thư đại tràng, vú, tụy và thận. Có mối liên quan giữa nguy cơ ung thư đại tràng với sử dụng các loại thịt màu đỏ giàu chất béo.

– Rượu: Rượu là một yếu tố nguy cơ đối với nhiều loại ung thư đặc biệt là các cơ quan tiếp xúc với rượu như miệng, thực quản và các cơ quan khác như đại tràng, vú, gan. Rượu tác dụng cùng với các nhân tố khác như thuốc lá làm tăng nguy cơ ung thư vòm miệng, thực quản, với aflatoxin B1 hay viêm gan B trong ung thư gan.

3. Một số chất có hoạt tính chống ung thư trong thực phẩm

Các hợp chất alkyl ở hành, tỏi có tác dụng ức chế sinh các khối u và giảm mắc ung thư dạ dày. Các hợp chất hữu cơ isothiocyanate có nhiều ở các loại rau họ cải bắp có tác dụng ức chế hoạt tính gây ung thư.

Các flavonoid bao gồm flavon, flavonol và isoflavon là nhóm chất chống oxy hoá hữu cơ nguồn thực vật có thể có tác dụng chống ung thư.Flavon ở quả chanh có tác dụng ức chế sự phát triển các tế bào ác tính trong môi trường nuôi cấy. Querxetin ở táo là loại flavon được nghiên cứu nhiều, có tính chất ức chế sự phát triển các tế bào ác tính.

Lá chè có các polyphenol bao gồm catechin và flavonol. Quinol được tạo thành khi chè bị oxy hoá. Các thành phần đó có tác dụng ức chế hình thành nitrosamine in vitro, sử dụng chè liên quan tới giảm tỷ lệ mắc ung thư.Đậu tương có nhiều isoflavon, có tác dụng ức chế sự phát triển các khối u ở vú.

ThS.BS. NGUYỄN VĂN TIẾN