Hiện các nhà khoa học và hãng thực phẩm vẫn đang nghiên cứu tìm chất tự nhiên để bảo quản thực phẩm thay cho chất tổng hợp – Ảnh minh hoạ: taste.com.au

Họ yêu cầu các hãng “tự nguyện tự giác” ngưng dùng axit benzoic và benzoate sodium (chất này được dùng phổ biến nhất) để bảo quản thực phẩm và thay thế bằng các chất có nguồn gốc từ thiên nhiên.

Xu hướng không dùng chất bảo quản

Theo tài liệu do Tổ chức xúc tiến mậu dịch Nhật Bản đăng tải, để bảo quản các loại nước xốt (sauce) trong đó có tương ớt, Nhật Bản cho phép dùng chất nisin (0,010g/kg). Mỹ cũng cho phép dùng nisin để làm chất bảo quản thực phẩm từ cuối những năm 1960, mã số Codex của nó là E234. 

Nisin là một bacteriocin, có bản chất là một peptid đa vòng có tính kháng khuẩn, chứa 34 axit amin. Hoạt chất này được sản xuất bằng cách lên men, sử dụng vi khuẩn Lactococcus lactis. Trong công nghiệp thực phẩm, người ta sử dụng Lactococcus lactis trên cơ chất tự nhiên, không dùng cơ chất tổng hợp.

Tuy nhiên, cũng có nhiều nhà cung cấp không dùng chất bảo quản trong sản phẩm tương ớt của họ.

Anh P.V.T., công dân Việt Nam hiện đang sinh sống tại Nhật, cho biết loại tương ớt anh mua ở siêu thị Nhật là hàng nhập khẩu và trên thành phần không hề có chất bảo quản.

Mới đây, anh đọc được trên mạng thông tin một nhà cung cấp ở Việt Nam đã đưa sang Nhật loại tương ớt truyền thống được làm thuần túy từ ớt tươi, hoàn toàn không có phụ gia hóa học nào và được người tiêu dùng Nhật nồng nhiệt chào đón, song anh chưa có cơ hội dùng thử sản phẩm này.

Nhiều “ứng viên” thay axit benzoic

Hiện nhiều nhà sản xuất cũng đã thay thế nhóm benzoic-benzoate bằng chất bảo quản mới hơn là axit sorbic và các muối của nó (sorbate sodium, sorbate potassium, sorbate calcium) để thay thế. 

Nhóm này có ưu điểm là không độc, an toàn vì không phản ứng với vitamin C sinh ra benzene như nhóm benzoic-benzoate, liều lượng sử dụng khá thấp (0,025%-0,1%), nhưng hiệu quả kháng khuẩn thì hơi kém hơn nhóm kia.

Axit sorbic – Ảnh: JustChem

Trong khi đó các nhà khoa học và cả các hãng chế biến thực phẩm đang nỗ lực tìm các chất bảo quản từ thiên nhiên. Giải pháp này có nhược điểm là tốn nhiều thời gian nghiên cứu, thử nghiệm, giá thành sản xuất sẽ cao hơn so với chất tổng hợp (nếu không tìm ra giải pháp chiết xuất, xử lý hữu hiệu và rẻ tiền).

Tại hội thảo năm 2017 của Tổ chức về các thành phần thực phẩm toàn cầu (Food Ingredients Global), Hãng chế phẩm sinh hóa học Corbion N.V (Hà Lan) đã giới thiệu một chất gọi là Verdad F32 có tiềm năng thay thế cho benzoate và cả sorbate. Đây là một hợp chất kháng khuẩn làm từ củ cải đường, bắp, đường mía và tinh bột sắn, dùng để bảo quản thực phẩm tươi (chủ yếu là rau), giúp tăng cường mùi vị ngon lành hơn.

Theo một bản tin của Hiệp hội an toàn thực phẩm Hoa Kỳ (FSC), các nhà nghiên cứu ở Đại học Arkansas tuyên bố rằng không lâu nữa sẽ có các chất bảo quản chiết xuất từ thiên nhiên. Họ cho biết đã dùng chất chiết xuất từ nhiều nguồn, trong đó có trà xanh, hạt nho và nisin (là chất kháng khuẩn tự nhiên), để thử nghiệm bảo quản sản phẩm từ thịt gà, kết quả là chúng có hiệu lực rất tốt và lại an toàn.

Hợp chất được dùng trong thử nghiệm là hỗn hợp gồm 75% chất bảo quản tổng hợp hàm lượng thấp và 25% chiết xuất từ thiên nhiên. Các nhà khoa học tin rằng, sắp tới họ sẽ tiến đến thay thế hoàn toàn chất tổng hợp bằng chiết xuất thiên nhiên.

Trong tương lai, kết hợp với công nghệ nano làm chất mang, người ta sẽ có một loại chất bảo quản với nhiều tính năng ưu việt vượt xa tất cả những thứ hiện có.

Việc nghiên cứu tìm các chất bảo quản từ thiên nhiên đòi hỏi rất nhiều thời gian – Ảnh: AllGeek

Một số nhà khoa học khác thì đang thử nghiệm chất chiết xuất từ cây chùm ngây (Moringa oleifera), có tác dụng kháng khuẩn cao. Người dân ở Ấn Độ, Philippines, Pakistan, bang Hawaii và châu Phi từ lâu đời đã dùng chùm ngây như thuốc chữa bệnh. Nếu đạt kết quả tốt, đây sẽ một chất bảo quản có nguồn gốc thiên nhiên rất tốt.

Các loại cây, quả như xoài, hạt ca cao, việt quất, vani với tính kháng khuẩn và chống oxy hóa, cũng là những “ứng viên” nhiều triển vọng sẽ cung cấp cho con người những chất bảo quản mới, thay chế các chất tổng hợp trong tương lai.