Một nhà thùng làm nước mắm truyền thống tại Phú Quốc – Ảnh: T.Đức

Thứ gia vị này là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn hằng ngày của người Việt xưa nay… Các chủ “nhà thùng” chế biến ở Phú Quốc cho biết từ xa xưa, ông bà họ đã sinh sống bằng nghề làm nước mắm rồi truyền lại cho con cháu, đến nay đã qua năm, sáu thế hệ.

Có người còn khẳng định nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã có trước khi người Pháp lần đầu đặt chân lên đảo (tháng 10-1868).

Những dấu mốc đầu tiên

Báo cáo đề ngày 20-1-1869 của Hersener, thanh tra các công việc bản xứ (thực hiện chỉ ba tháng sau khi chiếm Phú Quốc), đã miêu tả: Đảo Phú Quốc có khoảng 2.000 người, toàn là người An Nam, chỉ 25 khách trú người Hoa quê ở Hải Nam (Trung Quốc).

Dân cư Phú Quốc có nghề chính là đánh cá, làm nước mắm và khai thác lâm sản. Dân cư Phú Quốc mang nước mắm qua Campuchia đổi lấy gạo để ăn. Các thuyền buôn lớn ở Sài Gòn thường đem gạo, muối từ Bà Rịa vào Phú Quốc bán và mua nước mắm mang đi…

Sau đó không lâu, nghề làm nước mắm trên đảo Phú Quốc đã được báo cáo lên Nha nội chính để đánh thuế.

Đến năm 1907, Phú Quốc có 22 nhà thùng, đạt tổng sản lượng khoảng 1,1 triệu lít/năm, mang lại nguồn thu lên tới 300.000 francs.

Từ đó đến trước Cách mạng tháng Tám 1945, nghề làm nước mắm ở Phú Quốc đã phát triển khá nhanh với gần 90 nhà thùng, tập trung ở Dương Đông, Cửa Cạn, Dương Tơ… tổng sản lượng tăng lên khoảng 6 triệu lít/năm.

“Nước mắm làm ra được các chủ nhà thùng cho vào tĩn (vật dụng chứa nước mắm), dùng thuyền buồm có mái chèo chở vô đất liền tiêu thụ.

Từ đông bắc đảo vào tới Hà Tiên khoảng 45km. Nếu thuận buồm xuôi gió thì quá một buổi là vô tới, còn như gặp dông bão bất thường, có khi cả mười bữa, nửa tháng chưa vô tới bờ.

Có người còn bị thổi trôi qua tận Xiêm La (Thái Lan), Mã Lai” – bà Tư Bông (85 tuổi), cán bộ lão thành từng tham gia nghề mua bán nước mắm, nhớ lại.

Theo lời kể của bà Phù Bích Ngọc – chủ nhà thùng Hiệp Thạnh (thị trấn Dương Đông), trước năm 1930 ở Phú Quốc đã có chiếc tàu máy đầu tiên của ông Phù Dụng Hà (ông nội bà Ngọc) chở nước mắm của Phú Quốc vào đất liền giao cho các đại lý rồi mua hàng tiêu dùng, tạp hoá ra đảo bán lại.

Về sau ông nội bà Ngọc còn dùng chiếc tàu máy này chở khách từ Phú Quốc đi Campuchia mỗi tuần hai chuyến đi, về.

“Đó là một bước tiến chưa từng có vào thời điểm ấy, góp phần rất lớn đưa nhanh sản phẩm nước mắm Phú Quốc tới thị trường rộng lớn trong đất liền” – bà Ngọc nói.

Trước năm 1975, nước mắm thành phẩm ở Phú Quốc được cho vào các tĩn như thế này để mang đi tiêu thụ – Ảnh tư liệu

Những dòng họ làm nước mắm

Tại nhà thùng của vợ chồng bà Trương Thị Mai – Hà Văn Sỹ, thế hệ thứ năm theo nghề làm nước mắm ở thị trấn Dương Đông (huyện đảo Phú Quốc), hiện vẫn còn lưu giữ mấy chiếc thùng gỗ cao hơn 2 thước, đường kính cỡ ba người ôm không xuể, bị cháy sém sát miệng thùng.

“Đó là vết tích sau lần bị Tây ruồng bố, đốt cháy hồi năm 1947. Mấy chiếc thùng này không còn sử dụng được nữa, nhưng gia đình tôi muốn giữ lại để nhắc nhớ những ngày tháng gian khó mà ông bà mình đã vượt qua để gìn giữ nghề làm nước mắm truyền thống đến hôm nay” – gia chủ kể.

Theo lời kể, người có công khai sáng nghề làm nước mắm cho dòng họ Trương là cụ cố Kỳ (1850-1920).

Khi cụ Kỳ qua đời, người con trai là Trương Văn Phu nối nghiệp rồi sau đó tiếp tục truyền nghề cho hai người con trai Trương Văn Gồng và Trương Văn Dừa.

Đến nay, tại Phú Quốc những người con, cháu của ông Gồng đã cùng gia đình bên vợ, bên chồng xây dựng được bảy thương hiệu nước mắm nổi tiếng.

Người con đầu Trương Hồng Đài với thương hiệu nước mắm Hồng Đài, con kế Trương Văn Cu – thương hiệu nước mắm Hồng Đại và con út Trương Văn Hoà – thương hiệu nước mắm Hồng Đức.

Ngoài việc khuếch trương thương hiệu nước mắm của cha, những người con của ông Hoà lại tiếp bước lần lượt gầy dựng nên các thương hiệu nước mắm Hồng Đức 1, Hồng Tuyết, Đại Đức và Mỹ Phượng.

Những năm qua, các gia đình làm nước mắm trong dòng họ Trương đã không ngừng tích lũy vốn, mở rộng sản xuất, đầu tư mua sắm đội ghe hùng hậu chuyên đi đánh bắt nguyên liệu cá cơm trên vùng biển Phú Quốc – Kiên Giang để tạo ra sản lượng hàng triệu lít nước mắm mỗi năm, đưa đi tiêu thụ khắp trong Nam, ngoài Bắc và xuất khẩu sang nhiều nước trong khu vực.

Lớp người cao tuổi ở Phú Quốc vẫn kể nhau nghe câu chuyện lập nghiệp và giữ nghiệp đầy sóng gió của ông chủ nhà thùng Hồng Mai – Phạm Văn Nghị.

Thời kháng Pháp, ông Nghị đưa cả gia đình tản cư từ Dương Đông lên xã Cửa Cạn, nằm về phía bắc đảo để lập nhà thùng và khai phá đất trồng tiêu.

Công việc đang thuận buồm xuôi gió thì một buổi sáng tháng 10-1947, đương mùa gió bấc, lính Pháp chạy tàu sắt từ Dương Đông lên.

Thấy hai chiếc thuyền buồm chở đầy hàng hóa của gia đình ông Nghị đang neo đậu ở vàm sông Cửa Cạn, viên sĩ quan chỉ huy người Pháp tưởng là ghe tiếp tế lương thực cho lực lượng kháng chiến nên hạ lệnh phóng hỏa.

Hơn 5.000 tĩn (loại bình sành, có hình dáng như bánh ú, dung tích trên dưới 3 lít) đựng nước mắm của gia đình cùng nhiều mặt hàng gia dụng, tiêu dùng chưa kịp bán buôn chìm dần xuống biển.

Chưa hết, lính Pháp còn tràn vô xóm, đốt luôn khu nhà chứa khoảng 200 miệng thùng đang ngậm chượp (cá muối). Cả nhà hơn chục người ngỡ ngàng, xót xa nhưng chỉ còn biết tìm cách chạy thoát thân vô rừng để bảo toàn tính mạng.

Cháy hết tài sản, những người con trai, con rể trong gia đình ông Nghị thoát ly đi kháng chiến, còn lại những người con gái về lại Dương Đông tìm chỗ tá túc.

Từ chỗ đang là nghiệp chủ nước mắm có tiếng, họ trở nên trắng tay, phải thức khuya dậy sớm làm các loại bánh bò, bánh bèo, bánh bao mang ra cột lồng đèn gần Dinh Cậu bán kiếm sống qua ngày.

“Nhiều lúc nhớ nghề, chị em tôi xoay đủ cách nhưng không tìm đâu ra vốn để sắm đồ quay lại với nghề làm nước mắm gia truyền mà bà nội và cha mẹ đã nhọc công gầy dựng.

Cuối cùng tôi mới nghĩ ra cách rủ mọi người chơi hụi. Góp được mớ vốn nhỏ, tôi với cô em út đi thuyền buồm vô đất liền, đón xe về Sài Gòn mua quần áo, vải vóc mang ra Phú Quốc bán lại.

Hồi đó các mặt hàng này xứ đảo thiếu lắm, mang về bao nhiêu cũng bán hết vèo nên chị em tôi lời bộn.

Năm 1966, tích luỹ được số vốn kha khá, tôi liền mua gỗ bời lời rồi thuê thợ đóng thùng làm nước mắm, lần hồi gầy dựng lại cơ ngơi của gia đình”.

Người chị thứ tư của bà Mười thì kế tục công việc của cha, phát triển thương hiệu nước mắm Hồng Mai. Còn người chị kế Phạm Thị Chín đã cùng với gia đình bên chồng phát triển thêm một nhãn hiệu nước mắm nổi tiếng nữa.

Một nhà nghiên cứu nói rằng ở Phú Quốc có nhiều dòng họ nổi lên nhờ làm nước mắm. Và ngược lại, cũng chính nước mắm Phú Quốc với những thương hiệu nổi tiếng trăm năm như Sáng Tươi, Thanh Hà, Hiệp Thạnh, Huỳnh Thành, Hưng Thành, Mỹ Hảo, Lâm Hiệp Thành, Hoa Mai, Khải Hoàn, Thanh Quốc, Hải Sơn… đã làm nên uy tín cho các dòng họ khai sinh ra nó.